1 范圍
本標(biāo)準(zhǔn)適用于醬油。
2 術(shù)語和定義
2.1 醬油
以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或小麥粉和/或麥麩為主要原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、 香、味的液體調(diào)味品。
3 技術(shù)要求
3.1 原料要求
原料應(yīng)符合相應(yīng)的食品標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。
3.2 感官要求
感官要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。
表1 感官要求
項(xiàng) 目 | 要 求 | 檢驗(yàn)方法 |
色澤 | 具有產(chǎn)品應(yīng)有的色澤 | 取混合均勻的適量試樣置于直徑60 mm? 90 mm的白色瓷盤中，在自然光線下觀察色澤 和狀態(tài)，聞其氣味，并用吸管吸取適量試樣進(jìn) 行滋味品嘗 |
滋味、氣味 | 具有產(chǎn)品應(yīng)有的滋味和氣味，無異味 | |
狀態(tài) | 不混濁，無正常視力可見外來異物，無霉花 浮膜 |
3.3 理化指標(biāo)
理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。
表2 理化指標(biāo)
項(xiàng) 目 | 指 標(biāo) | 檢驗(yàn)方法 |
氨基酸態(tài)氮/(g/100 mL) ≥ | 0.4 | GB 5009.235 |
3.4 污染物限量和真菌毒素限量
3.4.1 污染物限量應(yīng)符合GB 2762的規(guī)定。
3.4.2 真菌毒素限量應(yīng)符合GB 2761的規(guī)定。
3.5 微生物限量
3.5.1 致病菌限量應(yīng)符合GB 29921的規(guī)定。
3.5.2 微生物限量還應(yīng)符合表3的規(guī)定。
表3 微生物限量
項(xiàng) 目 | 采樣方案a及限量 | 檢驗(yàn)方法 | |||
n | c | m | M | ||
菌落總數(shù)/(CFU/mL) | 5 | 2 | 5×103 | 5×104 | GB 4789.2 |
大腸菌群/(CFU/mL) | 5 | 2 | 10 | 102 | GB 4789.3平板計(jì)數(shù)法 |
a樣品的采樣及處理按GB 4789.1執(zhí)行。 | |||||
3.6 食品添加劑和食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑
3.6.1 食品添加劑的使用應(yīng)符合GB 2760的規(guī)定。
3.6.2 食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用應(yīng)符合GB 14880的規(guī)定。
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