1 范圍
本標(biāo)準(zhǔn)適用于食醋。
2 術(shù)語(yǔ)和定義
2.1 食醋
單獨(dú)或混合使用各種含有淀粉、糖的物料、食用酒精，經(jīng)微生物發(fā)酵釀制而成的液體酸性調(diào)味品。
2.1.1 甜醋
單獨(dú)或混合使用糯米、大米等糧食、酒類(lèi)或食用酒精，經(jīng)微生物發(fā)酵后再添加食糖等輔料制成的 食醋。
3 技術(shù)要求
3.1 原料要求
原料應(yīng)符合相應(yīng)的食品標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。
3.2 感官要求
感官要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。
表1 感官要求
項(xiàng) 目 | 要 求 | 檢驗(yàn)方法 |
色澤 | 具有產(chǎn)品應(yīng)有的色澤 | 取2 mL試樣置于25 mL具塞比色管中，加水 至刻度，振搖，觀(guān)察色澤。取30 mL試樣置于 50 mL燒杯中觀(guān)察狀態(tài)。用玻璃棒攪拌燒杯 中試樣，品嘗滋味，聞其氣味 |
滋味、氣味 | 具有產(chǎn)品應(yīng)有的滋味和氣味，嘗味不澀，無(wú)異味 | |
狀態(tài) | 不混濁，可有少量沉淀，無(wú)正常視力可見(jiàn)外來(lái)異物 |
3.3 理化指標(biāo)
理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。
表2 理化指標(biāo)
項(xiàng) 目 | 指 標(biāo) | 檢驗(yàn)方法 |
總酸(以乙酸計(jì))/(g/100 mL) 食醋 ≥ 甜醋 ≥ | 3.5 2.5 | GB/T 5009.4 1 |
3.4 污染物限量和真菌毒素限量
3.4.1 污染物限量應(yīng)符合GB 2762的規(guī)定。
3.4.2 真菌毒素限量應(yīng)符合GB 2761的規(guī)定。
3.5 微生物限量
微生物限量應(yīng)符合表3的規(guī)定。
表3 微生物限量
項(xiàng) 目 | 采樣方案a及限量 | 檢驗(yàn)方法 | |||
n | c | m | M | ||
菌落總數(shù)/(CFU/mL) | 5 | 2 | 103 | 104 | GB 4789.2 |
大腸菌群/(CFU/mL) | 5 | 2 | 10 | 102 | GB 4 789.3平板計(jì)數(shù)法 |
3.6 食品添加劑和食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑
3.6.1 食品添加劑的使用應(yīng)符合GB 2760的規(guī)定，冰乙酸(又名冰醋酸)、冰乙酸(低壓羥基化法)不可 用于食醋。
3.6.2 食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用應(yīng)符合GB 14880的規(guī)定。
4 其他
4.1 預(yù)包裝食醋的標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)示總酸含量，產(chǎn)品的包裝標(biāo)識(shí)上應(yīng)醒目標(biāo)出“食醋”或“甜醋”字樣。
4.2 散裝食醋應(yīng)在容器或包裝外側(cè)標(biāo)示4.1中的內(nèi)容。
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