1 范圍
本文件規(guī)定了保鮮花椒加工的原料要求、衛(wèi)生要求、加工工藝、質(zhì)量檢驗(yàn)、運(yùn)輸、檔案管理等內(nèi)容。
本文件適用于以鮮花椒為原料的保鮮花椒加工。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB 2760 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)
GB 2762 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量
GB 2763 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大殘留限量
GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 14881 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范
GB/T 30391-2013 花 椒
DBS 50/003-2014 食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 保鮮花椒
3 術(shù)語(yǔ)和定義
下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。
3.1
鮮花椒
鮮綠色或黃綠色，無(wú)霉粒、腐爛粒，具有鮮花椒固有的滋味和氣味、無(wú)異味、無(wú)外來(lái)雜質(zhì)。
3.2
保鮮花椒
以鮮花椒為原料，經(jīng)揀選整理、滅酶護(hù)色、真空包裝、冷凍加工、冷凍保藏等工序加工而成的花椒 制品。
3.3
黑斑
鮮花椒果皮表面呈現(xiàn)褐色小點(diǎn)，深褐色或黑色的不規(guī)則斑點(diǎn)。
3.4
油椒
果皮表面油胞破裂、變色的鮮花椒。
3.5
黑頭
鮮花椒果穗?；亢诨牟糠帧?/p>
3.6
蒂柄
花椒葉與果穗梗連接的部分。
4 原料要求
用于加工的原料應(yīng)具有該品種固有的色澤、滋味和氣味，油胞凸起；無(wú)霉?fàn)€、無(wú)雜質(zhì)；符合 GB 2762和 GB 2763的要求。
5 衛(wèi)生要求
生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB 5749的規(guī)定。與生產(chǎn)有關(guān)的設(shè)施設(shè)備及生產(chǎn)人員要求等應(yīng)符合GB 14881的規(guī)定。
6 加工工藝
6.1 工藝流程
工藝按照揀選整理、滅酶護(hù)色、真空包裝、冷凍加工、冷凍保藏等流程進(jìn)行。
6.2 工藝要點(diǎn)
6.2.1 揀選整理
剔除黑斑、油椒、干穗等殘次果，除去黑頭、果刺、蒂柄（大于2 cm）、枝葉等雜質(zhì)。
6.2.2 滅酶護(hù)色
滅酶護(hù)色可采用沸水燙漂和蒸汽殺青滅酶等方式。
沸水燙漂時(shí)間宜控制在1 min～2 min，燙漂時(shí)可加入0.2%的檸檬酸和0.3%的D-異抗壞血酸鈉護(hù)色。蒸汽殺青壓力宜控制在0.35 MPa～0.60 MPa，處理時(shí)間宜控制在10 s～15 s，載料量宜控制在2.7
kg/m2～3.0 kg/m2。
沸水燙漂和蒸汽殺青處理后應(yīng)立即采用0 ℃～4 ℃的冷水浸漬，快速降至室溫，除去表面明水。
6.2.3 真空包裝
選用阻氣性、水蒸汽阻隔性、香味阻隔性和避光性均較好的復(fù)合薄膜作為包裝材料，如PA/PE或PP、PET/PE或PP復(fù)合。
真空包裝時(shí)真空度宜控制在-0.1 MPa～-0.08 MPa；封口整齊、封邊厚薄均勻。
6.2.4 冷凍加工
宜采用速凍方式，快速凍結(jié)至中心溫度-18 ℃以下；凍結(jié)時(shí)間與裝料量、初溫、冷卻介質(zhì)和凍結(jié)裝置密切相關(guān)。
冷卻介質(zhì)包括空氣循環(huán)式凍結(jié)、噴淋式凍結(jié)、接觸式凍結(jié)和浸漬式凍結(jié)等。凍結(jié)裝置包括隧道式、螺旋式和流態(tài)化式等。
6.2.5 冷凍保藏
宜控制在-18 ℃以下，不應(yīng)與其它有毒、有異味、易揮發(fā)物品混合存放。
7 質(zhì)量檢驗(yàn)
7.1 原輔料應(yīng)按批次進(jìn)行檢驗(yàn)。污染物限量應(yīng)符合 GB 2762 的規(guī)定；農(nóng)藥最大殘留限量應(yīng)符合 GB 2763 及國(guó)家有關(guān)規(guī)定和公告；食品添加劑使用應(yīng)符合 GB 2760 的規(guī)定。
7.2 產(chǎn)品應(yīng)逐批進(jìn)行檢驗(yàn)，包括水分、揮發(fā)油、衛(wèi)生指標(biāo)等應(yīng)符合 GB/T 30391-2013 及 DBS50/003-2014 的規(guī)定。
8 運(yùn)輸
宜采用冷鏈運(yùn)輸，按生產(chǎn)批次、等級(jí)分別堆放、堆碼整齊；堆碼高度應(yīng)充分考慮保鮮花椒和包裝容器的抗壓能力。
運(yùn)輸工具應(yīng)清潔、無(wú)污染，不得與有害、有毒和有異味物品混裝、混運(yùn)。
9 檔案管理
9.1 應(yīng)建立原輔料采購(gòu)、出入庫(kù)及使用檔案，包括原輔料來(lái)源、使用量、使用方法、使用時(shí)間、使用人等信息。
9.2 應(yīng)建立生產(chǎn)加工管理檔案，包括原料揀選整理、滅酶護(hù)色、真空包裝、冷凍加工、冷凍保藏等。
9.3 檔案記錄保存 2 年，內(nèi)容應(yīng)準(zhǔn)確、完整、清晰。
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