1 范圍
本文件規(guī)定了東北傳統(tǒng)大醬的要求、檢驗規(guī)則、標志、包裝、運輸和貯存，描述了相應(yīng)的試驗方法。
本文件適用于東北傳統(tǒng)大醬的生產(chǎn)、檢驗和銷售。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB/T 191 包裝儲運圖示標志
GB 1352 大豆
GB/T 1355 小麥粉
GB 2718 食品安全國家標準 釀造醬
GB 4806.7 食品安全國家標準 食品接觸用塑料材料及制品
GB 5009.3－2016 食品安全國家標準 食品中水分的測定
GB 5009.44－2016 食品安全國家標準 食品中氯化物的測定
GB 5009.208－2016 食品安全國家標準 食品中生物胺的測定
GB 5009.234 食品安全國家標準 食品中銨鹽的測定
GB 5009.235 食品安全國家標準 食品中氨基酸態(tài)氮的測定
GB/T 5461 食用鹽
GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標準
GB/T 6543 運輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱
GB 7718 食品安全國家標準 預(yù)包裝食品標簽通則
GB 12456 食品安全國家標準 食品中總酸的測定
GB 28050 食品安全國家標準 預(yù)包裝食品營養(yǎng)標簽通則
GB/T 30642 食品抽樣檢驗通用導(dǎo)則
3 術(shù)語和定義
GB 2718 界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。
3.1
東北傳統(tǒng)大醬 northeast traditional soybean paste
以東北地區(qū)種植的非轉(zhuǎn)基因大豆、水、食用鹽為主要原料，輔以或不輔以小麥粉或其他輔料，添加或不添加食品添加劑，按照東北大醬傳統(tǒng)工藝，在東北地區(qū)經(jīng)微生物發(fā)酵制成的釀造醬。
4 要求
4.1 原輔料要求
4.1.1 大豆應(yīng)符合 GB 1352 的規(guī)定，應(yīng)是在東北地區(qū)種植的非轉(zhuǎn)基因大豆。
4.1.2 食用鹽應(yīng)符合 GB/T 5461 的規(guī)定
4.1.3 加工用水應(yīng)符合 GB 5749 的規(guī)定。
4.1.4 小麥粉應(yīng)符合 GB/T 1355 的規(guī)定。
4.1.5 食品添加劑應(yīng)符合相應(yīng)食品安全國家標準的規(guī)定。
4.1.6 其他輔料應(yīng)符合相應(yīng)標準和有關(guān)規(guī)定。
4.2 感官要求
應(yīng)符合表 1 的規(guī)定。
表 1 感官要求
項 目 | 要 求 |
色 澤 | 紅褐色至棕褐色，有光澤 |
氣 味 | 有醬香和酯香，無不良氣味 |
滋 味 | 味鮮醇厚，咸甜適口，無苦、澀、焦煳及其他異味 |
形 態(tài) | 稀稠適度，允許有少量大豆碎瓣顆粒 |
雜 質(zhì) | 無異物，無正常視力可見霉斑、外源性雜質(zhì) |
4.3 理化指標
應(yīng)符合表 2 的規(guī)定。
表 2 理化指標
項 目 | 指 標 |
氨基酸態(tài)氮（以 N 計）/（g/100g） ≥ | 0.6 |
水分/（g/100g） ≤ | 60.0 |
氯化鈉（以NaCl 計）/（g/100g） ≤ | 10.0 |
總酸（以乳酸計）/（g/100g） ≤ | 2.0 |
生物胺/（mg/100g） ≤ | 50 |
銨鹽（以N 計） ≤ | 不應(yīng)超過氨基酸態(tài)氮含量的 30% |
4.4 安全要求
應(yīng)符合 GB 2718 規(guī)定。
5 試驗方法
5.1 感官要求
取適量樣品置于白色盤內(nèi)，在充足的自然光線下，觀察色澤、組織形態(tài)/性狀，檢查其體態(tài)，嗅其氣味，品其滋味。
5.2 水分
按 GB 5009.3－2016 規(guī)定的第三法測定。
5.3 氯化鈉
按 GB 5009.44－2016 第三法規(guī)定的方法測定，計算將系數(shù) 0.0355 換成 0.0585。
5.4 總酸（以乳酸計）
按 GB 12456 規(guī)定的方法測定。
5.5 氨基酸態(tài)氮（以 N 計）
按 GB 5009.235 規(guī)定的方法測定。
5.6 生物胺
按 GB 5009.208－2016 規(guī)定的第一法測定。
5.7 銨鹽
按 GB 5009.234 規(guī)定的方法測定。
5.8 安全要求
按 GB 2718 規(guī)定的方法執(zhí)行。
6 檢驗規(guī)則
6.1 組批與抽樣
以同批原料、同一配料、同一批次生產(chǎn)的產(chǎn)品為一批。抽樣方法應(yīng)符合 GB/T 30642 的規(guī)定。
6.2 檢驗分類
6.2.1 出廠檢驗
每批產(chǎn)品應(yīng)進行出廠檢驗。出廠檢驗應(yīng)由單位質(zhì)量檢驗部門執(zhí)行。檢驗項目為：感官要求、水分、氯化鈉、總酸、氨基酸態(tài)氮、大腸菌群。檢驗合格簽發(fā)合格證明，產(chǎn)品憑合格證明出入庫或出廠。
6.2.2 型式檢驗
檢驗項目為本文件中規(guī)定的全部項目，正常生產(chǎn)時，每年至少檢驗 1 次。有下列情況之一時應(yīng)進行型式檢驗：
a) 停產(chǎn) 6 個月以上，恢復(fù)生產(chǎn)時；
b) 原料、配方、工藝有較大改變，可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時；
c) 國家行政主管機構(gòu)提出進行型式檢驗要求時；
d) 出廠檢驗與上次型式檢驗有較大差異時。
6.3 判定規(guī)則
6.3.1 檢驗項目全部符合本文件要求，則判該批產(chǎn)品為合格品。
6.3.2 檢驗項目中若有 1 項指標不符合本文件規(guī)定，允許加倍抽樣將此項目復(fù)檢 1 次，按復(fù)檢結(jié)果判定本批產(chǎn)品是否合格。
6.3.3 復(fù)檢項目中若有 2 項或 2 項以上指標不符合本文件規(guī)定，則判本批次產(chǎn)品不合格。
6.3.4 微生物項目不得復(fù)驗。
7 標志、包裝、運輸、貯存
7.1 標志
7.1.1 預(yù)包裝產(chǎn)品標簽標志應(yīng)符合 GB 7718、GB 28050 的規(guī)定。
7.1.2 運輸包裝標志應(yīng)符合 GB/T 191 的規(guī)定。
7.2 包裝
包裝紙箱應(yīng)符合 GB/T 6543 的規(guī)定。食品包裝用塑料成型品應(yīng)符合 GB 4806.7 的規(guī)定。包裝牢固，不應(yīng)與有異味物品混裝。
7.3 運輸
運輸工具應(yīng)清潔、衛(wèi)生、無異味、無污染；產(chǎn)品在運輸過程中應(yīng)輕拿輕放，應(yīng)防雨、防潮、防曬、防蟲，不應(yīng)靠近或接觸有腐蝕性的物質(zhì)，不應(yīng)與有毒、有害、有異味或影響產(chǎn)品質(zhì)量的物品混裝運輸。
7.4 貯存
7.4.1 不同批次的產(chǎn)品應(yīng)分垛并墊架存放，與地面距離不少于 10 cm，與墻壁距離不少于 30 cm，堆放高度以紙箱受壓不變形為宜。
7.4.2 產(chǎn)品應(yīng)貯藏于清潔、衛(wèi)生、無異味、有防鼠防蟲措施的庫內(nèi)，防止蟲害和有害物質(zhì)污染及其他損壞。
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