1 范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了山葵（Wasabi，拉丁學(xué)名 Eutrema yunnanense）的分類、質(zhì)量指標(biāo)、試驗方法、檢驗規(guī)則、包裝、標(biāo)志和儲運要求。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于山葵鮮品原料及山葵醬的質(zhì)量評定和貿(mào)易。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本文件。
GB 2760 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)
GB 2761 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量
GB 2762 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品污染物限量
GB 2763 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量
GB 4789.2 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗菌落總數(shù)測定
GB 4789.3 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗大腸菌群計數(shù)
GB 4789.4 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗沙門氏菌檢驗
GB 4789.10-2016-食品微生物學(xué)檢驗 金黃色葡萄球菌檢驗
GB 7718 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則
GB 28050 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則
GB 2 9921-2013 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量
GB/T 191 包裝儲運圖示標(biāo)志
GB/T 12729.2 香辛料和調(diào)味品取樣方法
GB/T 12729.5 香辛料和調(diào)味品外來物含量的測定
3 術(shù)語和定義
3.1 山葵：
又名山萮菜，主產(chǎn)于中國大陸、中國臺灣、日本。
3.2 山葵鮮品
以新鮮山葵的根莖、須根、花箭、葉片、葉柄經(jīng)挑選、裁切、洗凈、消毒、冷凍、包裝等工藝加工制成的山葵鮮品。
3.3 冷凍山葵醬
由山葵鮮品研碎后得到的醬狀產(chǎn)品，經(jīng)金探、包裝、冷凍等工序制成的可直接食用的產(chǎn)品。在此類產(chǎn)品中山葵含量超過 50% 才能稱之為“山葵醬”；山葵含量不到 50%的，包裝上只能注明添加山葵成分字樣，但產(chǎn)品不能稱之為“山葵醬”。
3.4 外來物：
可能對人體造成傷害或者引起強烈不適的外來物質(zhì)，如玻璃、金屬、沙石、動物排泄物、昆蟲及其肢體、人畜毛發(fā)，以及原料攜帶的植物草莖，生產(chǎn)過程中的包裝材料脫落物如線、繩、紙片等。
4 質(zhì)量指標(biāo)
4.1 感官指標(biāo)
感官指標(biāo)應(yīng)符合表 1 的規(guī)定，葵鮮品根莖的定級按照表2。
表 1 感官要求
項目 | 山葵鮮品的感官要求 | 冷凍山葵醬的感官要求 | 檢驗方法 |
色澤 | 嫩綠、翠綠、紫綠。具有相應(yīng)品種應(yīng)有個色澤 | 淺綠色或綠色 |
取適量樣品置于潔凈白磁盤中，在自然光線下目視。 |
形態(tài) | 具有相應(yīng)品種應(yīng)有的形態(tài) | 糊狀，無塊狀結(jié)晶，有 顆粒感和纖維感 | |
香辛味 | 具有山葵固有的香辛味 | 具有山葵固有的香辛味 | |
外來物 | 無肉眼可見外來雜質(zhì) | 無肉眼可見的外來物 |
表2 山葵鮮品根莖的定級標(biāo)準(zhǔn)
帶葉柄分級 | 無葉柄分級及重量 | ||
級別 | 特性描述 | 級別 | 重量范圍 |
LL 級 | 保留6-8支葉柄，長度5-8cm，70g≤重量 | A+ 級 | 36g≤重量＜50g |
L 級 | 保留5-8支葉柄，長度5-7cm，56g≤重量＜70g | A 級 | 29g≤重量＜36g |
M 級 | 保留5-7支葉柄，長度4-5cm，36g≤重量＜56g | B+ 級 | 23g≤重量＜29g |
S 級 | 保留4-6支葉柄，長度3-4cm，20g≤重量＜36g | B 級 | 19g≤重量＜23g |
SS 級 | 保留4-5支葉柄，長度2-3cm，15g≤重量＜20g | KB 級 | 15g≤重量＜19g |
SSS 級 | 保留4-5支葉柄，長度2-3cm，10g≤重量＜15g | ||
4.2 理化標(biāo)準(zhǔn)
4.2.1 食品添加劑山葵鮮品：無。山葵醬：
a) 食品添加劑的質(zhì)量應(yīng)符合相應(yīng)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定；
b) 食品添加劑使用應(yīng)符合 GB2760 的規(guī)定。
4.2.2 外來物：見表 1。
4.3 衛(wèi)生指標(biāo)
4.3.1 微生物限量
微生物限量應(yīng)符合表 3的規(guī)定
表3 微生物限量
項目 | 限量值 |
檢測方法 | |||||||
N | c | m | M | N | c | m | M | ||
山葵鮮品 | 冷凍山葵醬 | ||||||||
菌落總數(shù) （cfu/g ） | ≤10000 | ≤5000 | GB 4789.2 | ||||||
大腸菌群 （cfu/ml） | 5 | 2 | 10 | 100 | 5 | 2 | 10 | 100 | GB 4789.3 平板計數(shù)法 |
金黃色葡萄球菌 （cfu/g ） | 5 | 2 | 103 | 104 | 5 | 2 | 103 | 104 | GB 4789.10 平板計數(shù)法 |
沙門氏菌 （/25g ） | 5 | 0 | 未檢出 | - | 5 | 0 | 未檢出 | - | GB 4789.4 |
4.3.2 致病菌限量
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