1 范圍

      本標準規(guī)定了蒙古族傳統(tǒng)奶制品 嚼克生產(chǎn)過程中的術(shù)語和定義、基本要求、生產(chǎn)工藝管理、包裝和貯存、運輸。

      本標準適用于內(nèi)蒙古區(qū)域內(nèi)采用蒙古族傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的嚼克。

2 規(guī)范性引用文件

      下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

      GB 4806.1 食品安全國家標準 食品接觸材料及制品通用安全要求

      GB 19301 食品安全國家標準 生乳

      DB S15/ 008 食品安全地方標準 蒙古族傳統(tǒng)乳制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范

      DB15/T 1983 蒙古族傳統(tǒng)奶制品 術(shù)語

3 術(shù)語和定義

      DB15/T 1983界定的術(shù)語和定義適用于本文件。

4 基本要求

4.1 生鮮乳要求

      應符合GB 19301的要求。

4.2 生產(chǎn)用工器具要求

      應符合GB 4806.1和DB S15/ 008的要求，并符合食品相關(guān)產(chǎn)品、工具、容器食品安全要求。

4.3 環(huán)境衛(wèi)生要求

      應符合DB S15/ 008的要求。

4.4 加工人員的衛(wèi)生要求

      應符合國家對食品從業(yè)人員的相關(guān)規(guī)定。

5 生產(chǎn)工藝管理

5.1 凈乳

      生鮮乳經(jīng)稱量，用凈乳機或食品級濾袋凈乳后，倒入清洗干凈的發(fā)酵容器中。

5.2 發(fā)酵

      于室溫自然靜態(tài)發(fā)酵或接種（呼仁格（引子））發(fā)酵，至產(chǎn)生凝乳現(xiàn)象（酸度：66°T～72°T）。

5.3 成熟

      經(jīng)靜置分離撇取上浮乳脂，將其裝入食品級濾袋，吊掛2d～3d成熟或直接按貯存要求存放食用。

6 包裝

      應符合DB S15/008或蒙古族傳統(tǒng)奶制品包裝、標簽、標識的相關(guān)要求。

7 貯存

      冷藏（0℃～4℃）。

8 運輸

8.1 運輸工具

8.1.1 應根據(jù)食品的類型、特性、運輸季節(jié)、距離以及產(chǎn)品保質(zhì)貯藏的要求選擇與產(chǎn)品相適應的運輸工具。

8.1.2 運輸應專車專用,不應使用裝載過化肥、農(nóng)藥、糞土及其他可能污染食品的物品而未經(jīng)清洗消毒處理的運輸工具運載食品。

8.1.3 運輸工具在裝入食品之前應清潔干凈,必要時進行滅菌消毒。

8.1.4 運輸工具的鋪墊物、遮蓋物等應清潔、無毒、無害、無異味。

8.2 運輸管理

8.2.1 運輸過程中應采取控溫措施,定期檢查車（船、箱）)內(nèi)溫度以滿足保持食品品質(zhì)所需的適宜溫度。

8.2.2 不同種類的食品運輸過程中應嚴格分開,性質(zhì)相反和互相串味的食品不應混裝在一起，不應與化肥、農(nóng)藥等化學物品及其他任何有害、有毒、有氣味的物品一起運輸。

8.2.3 裝運前應進行食品質(zhì)量檢查,在食品、標簽、單據(jù)三者相符合的情況下才能裝運。

8.2.4 運輸過程中應輕裝、輕卸,防止擠壓和劇烈震動。

8.2.5 運輸過程應有完整的檔案記錄,并保留相應的單據(jù)。需冷鏈運輸?shù)膽涗浝滏溸\轉(zhuǎn)溫度。

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