1 范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了蒙古族傳統(tǒng)奶制品 阿爾沁浩乳德（酸酪蛋）生產(chǎn)工藝規(guī)范的術(shù)語(yǔ)和定義、基本要求、生產(chǎn)工藝管理、包裝和貯存。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于內(nèi)蒙古區(qū)域內(nèi)采用蒙古族傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的阿爾沁浩乳德（酸酪蛋）。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB 4806.1 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品接觸材料及制品通用安全要求
GB 19301 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 生乳
DB S15/008 食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 蒙古族傳統(tǒng)乳制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范
DB15/T 1983 蒙古族傳統(tǒng)奶制品 術(shù)語(yǔ)
3 術(shù)語(yǔ)和定義
DB15/T 1983界定的術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。
4 要求
4.1 生鮮乳要求
應(yīng)符合GB 19301的要求。
4.2 生產(chǎn)用工器具要求
應(yīng)符合GB 4806.1和DB S15/008的要求，并符合食品相關(guān)產(chǎn)品、工具、容器食品安全要求。
4.3 環(huán)境衛(wèi)生要求
應(yīng)符合DB S15/ 008的要求。
4.4 加工人員的衛(wèi)生要求
應(yīng)符合國(guó)家對(duì)食品從業(yè)人員的相關(guān)規(guī)定。
5 生產(chǎn)工藝管理
5.1 凈乳
生鮮乳經(jīng)稱量，用凈乳機(jī)或食品級(jí)濾袋凈乳后，倒入清洗干凈的發(fā)酵罐中。
5.2 接種
在發(fā)酵罐中，接種10%～15%的已發(fā)酵成熟的呼仁格（引子），用少量牛奶培養(yǎng)呼仁格（引子）， 使其發(fā)酵成熟。
5.3 發(fā)酵
在18℃～22℃室溫條件下，接種10%～15%成熟的艾日格引子于裝有鮮奶的發(fā)酵罐或于裝有一定比例的鮮奶和乳清的發(fā)酵罐中進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵期間頻繁搗攪，使其成熟。
5.4 加熱沸煮
5.4.1 加熱至 90℃左右，降溫至 40℃～50℃，裝入食品級(jí)濾袋。
5.4.2 將剩余察嘎（沸煮的熟艾日格稱察嘎）溫度降至 50℃左右，裝入食品級(jí)濾袋。
5.5 排乳清
將濾袋用重物或壓泵排乳清。
5.6 成型
將緊壓成型的大塊酸酪取出，制作成所需形狀。
5.7 晾干
在常溫或室溫，通風(fēng)的環(huán)境下晾干。
6 包裝
應(yīng)符合DB S15/ 008 或蒙古族傳統(tǒng)奶制品包裝、標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)的相關(guān)要求。
7 貯存
冷藏（0℃～4℃）或冷凍（-18℃以下）。
8 運(yùn)輸
8.1 運(yùn)輸工具
8.1.1 應(yīng)根據(jù)食品的類型、特性、運(yùn)輸季節(jié)、距離以及產(chǎn)品保質(zhì)貯藏的要求選擇與產(chǎn)品相適應(yīng)的運(yùn)輸工具。
8.1.2 運(yùn)輸應(yīng)專車專用,不應(yīng)使用裝載過(guò)化肥、農(nóng)藥、糞土及其他可能污染食品的物品而未經(jīng)清洗消毒處理的運(yùn)輸工具運(yùn)載食品。
8.1.3 運(yùn)輸工具在裝入食品之前應(yīng)清理干凈,必要時(shí)進(jìn)行滅菌消毒。
8.1.4 運(yùn)輸工具的鋪墊物、遮蓋物等應(yīng)清潔、無(wú)毒、無(wú)害、無(wú)異味。
8.2 運(yùn)輸管理
8.2.1 運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)采取控溫措施,定期檢查車（船、箱）)內(nèi)溫度以滿足保持食品品質(zhì)所需的適宜溫度。
8.2.2 不同種類的食品運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格分開(kāi),性質(zhì)相反和互相串味的食品不應(yīng)混裝在一起，不應(yīng)與化肥、農(nóng)藥等化學(xué)物品及其他任何有害、有毒、有氣味的物品一起運(yùn)輸。
8.2.3 裝運(yùn)前應(yīng)進(jìn)行食品質(zhì)量檢查,在食品、標(biāo)簽、單據(jù)三者相符合的情況下才能裝運(yùn)。
8.2.4 運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)輕裝、輕卸,防止擠壓和劇烈震動(dòng)。
8.2.5 運(yùn)輸過(guò)程應(yīng)有完整的檔案記錄,并保留相應(yīng)的單據(jù)。需冷鏈運(yùn)輸?shù)膽?yīng)記錄冷鏈運(yùn)轉(zhuǎn)溫度。
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