1 范圍
本標準規(guī)定了加工用馬鈴薯的要求、試驗方法、檢驗規(guī)則、標志、包裝、運輸和貯存等技術(shù)要求。
本標準適用于馬鈴薯薯片、薯條加工用的馬鈴薯塊莖。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本標準，然而，鼓勵根據(jù)本標準達成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標準。
GB/T 5009.11 食品中總砷及無機砷的測定
GB/T 5009.12 食品中鉛的測定
GB/T 5009.17 食品中總汞及有機汞的測定
GB/T 5009.143 蔬菜、水果、食用油中雙甲脒殘留量的測定
GB/T 5009.188 蔬菜、水果中甲基托布津、多菌靈的測定
GB/T 8855 新鮮水果和蔬菜的取樣方法
GB 12313 感官分析方法 風味剖面檢驗
NY/T 761 蔬菜和水果中有機磷、有機氯、擬除蟲菊酯和氨基甲酸酯類農(nóng)藥多殘留檢測方法
3 術(shù)語和定義
下列術(shù)語和定義適用于本標準。
3.1
薯片 potato chip
塊莖清洗去皮后直接切片，油炸后得到的天然薯片。不包括其他以馬鈴薯淀粉或全粉為全部原料或部分原料生產(chǎn)的薯片。
3.2
薯條 french fry
塊莖清洗去皮后直接切條，油炸后再快速冷凍形成的天然薯條，食用前須再次油炸至可食狀態(tài)。不包括其他以馬鈴薯淀粉或全粉為全部原料或部分原料生產(chǎn)的薯條。
3.3
薯形 tuber shape
指某一馬鈴薯品種的塊莖正常發(fā)育成熟后所得到的特有形狀。
3.4
整齊度 uniformity
指同一批次塊莖的形狀、大小、表皮顏色等特征的一致性程度。
3.5
外部缺陷 external defect
出現(xiàn)在塊莖外表，肉眼可見的缺陷，如塊莖表皮變綠、塊莖畸形、糖末端、開裂、干皺、機械損傷、蟲眼、鼠咬、病斑、干腐或腐爛等影響加工產(chǎn)品品質(zhì)的缺陷。
3.6
內(nèi)部缺陷 internal defect
出現(xiàn)在塊莖內(nèi)部，只有將塊莖切開后才能看到的缺陷，如空心、黑圈、黑心、壞死、薯肉變色等影響加工產(chǎn)品品質(zhì)的缺陷。
3.7
綠薯 green tuber
塊莖在生長、收獲、運輸和貯存過程中由于受陽光、散射光或其他光線影響而發(fā)生塊莖表皮、薯肉全部或部分變綠現(xiàn)象。
3.8
雜質(zhì) impurity
塊莖中所含的浮土、塊莖上所沾的泥土、無加工利用價值的塊莖，以及其他異物。
4 要求
4.1 感官指標
加工用馬鈴薯塊莖分為優(yōu)級品、一級品和合格品三個等級。各等級規(guī)格見表1。
表1 加工用馬鈴薯塊莖感官指標
項 目 | 指 標 | ||||
優(yōu)級品 | 一級品 | 合格品 | |||
外 形 要 求 | 品種 | 同一品種 | |||
芽眼 | 塊莖的芽眼幾乎與表皮齊平，深度小于2mm | ||||
莖塊表面 | 清潔 | ||||
薯皮顏色 | 均勻 | 無要求 | |||
混雜 | 無 | <1% | <2% | ||
總內(nèi)、外部缺陷塊莖質(zhì)量分數(shù) | ≤5％ | ≤10% | ≤15% | ||
塊 莖 規(guī) 格 | 薯 片 | 薯形 | 圓形或近 | 似圓形(直徑4.0cm~10.0cm) | |
直徑＜6cm塊莖質(zhì)量分數(shù) | <15% | <20% | <25% | ||
6cm≤直徑≤8cm塊莖質(zhì)量分數(shù) | >70% | >60% | >50% | ||
直徑＞8cm塊莖質(zhì)量分數(shù) | <15% | <20% | <25% | ||
薯 條 | 薯形 | 長形或長橢 | 圓形(直徑>5cm,長 度>7.6cm) | ||
質(zhì)量＜200g塊莖質(zhì)量分數(shù) | <15% | <20% | <25% | ||
200g≤質(zhì)量≤280g塊莖質(zhì)量分數(shù) | <15% | <20% | <25% | ||
質(zhì)量＞280g塊莖質(zhì)量分數(shù) | >70% | >60% | >50% | ||
4.2 理化指標
4.2.1 薯片加工用塊莖
薯片加工用塊莖的相對密度與油炸顏色指標應符合表2的規(guī)定。
表2 薯片加工用塊莖的相對密度及其油炸顏色指標
項 目 | 指 標 | ||
優(yōu)級品 | 一級品 | 合格品 | |
相對密度（d） | d>1.090 | 1.085≤d≤1.090 | d<1.085 |
油炸顏色 | ≤2.5級 | ≤3.5級 | ≤4.5級 |
4.2.2 薯條加工用塊莖
薯條加工用塊莖的相對密度與油炸顏色指標應符合表3的規(guī)定。
表3 薯條加工用塊莖的相對密度及其油炸顏色指標
項 目 | 指 標 | ||
優(yōu)級品 | 一級品 | 合格品 | |
相對密度（d） | d>1.085 | 1.080≤d≤1.085 | d<1.080 |
油炸顏色 | ≤0級 | ≤1級 | ≤2級 |
4.3 風味
加工用塊莖生產(chǎn)出的薯片和薯條應當具有馬鈴薯的獨特風味，不應有苦味、澀味、麻味和其他不良食味。
4.4 衛(wèi)生指標
衛(wèi)生指標應符合表4的規(guī)定。
表4 加工用馬鈴薯塊莖的衛(wèi)生指標 單位為毫克每千克
序 號 | 項 目 | 指 標 |
1 | 六六六（BHC） | ≤0.2 |
2 | 滴滴涕（DDT） | ≤0.1 |
3 | 樂果（dimethoate） | ≤1 |
4 | 敵敵畏（dichlorvos） | ≤0.2 |
5 | 殺螟硫磷（fenitrothion） | ≤0.5 |
6 | 溴氰菊酯（deltamethrin） | ≤0.2 |
7 | 氰戊菊酯（fenvalerate） | ≤0.2 |
8 | 雙甲脒（amitraz） | ≤0.5 |
9 | 多菌靈（carbendazim） | ≤0.5 |
10 | 百菌清（chlorothalonil） | ≤1.0 |
11 | 砷（以As計） | ≤0.5 |
12 | 鉛（以Pb計） | ≤0.2 |
13 | 汞（以Hg計） | ≤0.01 |
注：其他有毒有害物質(zhì)的指標應符合國家有關(guān)法律、法規(guī)、行政規(guī)范和強制性標準的規(guī)定。 | ||
5 檢驗方法
5.1 感官檢驗
5.1.1 品種純度檢驗
通過對塊莖形狀、薯皮和薯肉顏色、芽眼分布與深淺程度等指標鑒定塊莖是否來源于同一品種，如果不是，則計算混雜率。用感官的方法檢驗。
5.1.2 外觀檢驗
用肉眼檢驗塊莖形狀、薯皮清潔度、整齊度、成熟度、芽眼深淺、塊莖大小等，并進行等級劃分。
5.2 缺陷檢驗
5.2.1 外部缺陷檢驗
觀察是否有雜質(zhì)、機械損傷、綠薯、塊莖畸形、糖末端、開裂、干皺、機械損傷、蟲眼、鼠咬、病斑、干腐或腐爛等外部缺陷，如果有，則計算其百分率。
5.2.2 內(nèi)部缺陷檢驗
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