1 范圍
本文件規(guī)定了烤番薯的技術要求、制作過程安全衛(wèi)生要求、檢驗規(guī)則、標簽標志和包裝、保存與運輸、食用期限。
本文件適用于現(xiàn)烤現(xiàn)售的烤番薯。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB 2762 食品安全國家標準 食品中污染物限量
GB 2763 食品安全國家標準 食品中農(nóng)藥最大殘留限量
GB 4789.1 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 總則
GB 4789.3 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 大腸菌群計數(shù)
GB 5009.3 食品安全國家標準 食品中水分的測定
GB 5009.8 食品安全國家標準 食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖的測定
GB 5009.12 食品安全國家標準 食品中鉛的測定
GB 5009.15 食品安全國家標準 食品中鎘的測定
GB 29921 食品安全國家標準 食品中致病菌限量
GB 31654 食品安全國家標準 餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范
3 術語和定義
下列術語和定義適用于本文件。
3.1
烤番薯 roasted sweet potato
以新鮮番薯為原料，經(jīng)過挑揀、清洗、去頭、去尾、去皮或不去皮、烘烤而成的薯類制品。
注：番薯別稱甘薯、地瓜、白薯、紅苕。
4 技術要求
4.1 原料要求
番薯應滿足下列要求：
a）清潔，無可見雜質(zhì)；
b）形狀完整，允許有輕微的畸形、開裂、發(fā)芽、機械損傷；
c）新鮮、硬實，無脫水，無皺縮；
d）表皮允許輕微蟲蝕，無腐爛，無霉變，無凍害；
e）無黑斑病、軟腐病、莖線蟲病、黑痣病、干腐病、紫紋羽病。
4.2 感官要求
應符合表1的規(guī)定。
表1 感官要求
項目 | 指標 | 檢驗方法 |
外觀 | 具有番薯應有的形態(tài)，色澤基本均勻，表面呈焦黃色或焦紫色，允許輕微碳化。 | 取一定量樣品置白色磁盤中，在自然光下觀察色澤，嗅其氣味，用溫開水漱口，品嘗滋味，檢查其有無異物。 |
滋味 | 清甜或甘甜，口感軟糯 | |
氣味 | 具有薯香，無異味 | |
雜質(zhì) | 無正常視力可見的外來異物 |
4.3 理化指標
應符合表2的規(guī)定。
表2 理化指標
項目 | 指標 | 檢驗方法 |
規(guī)格/（g/個） | ≥150 | 用精度為0.1g的天平稱量 |
水分/（g/100g） | ≥50 | GB 5009.3 |
總糖/（g/100g） | ≥7 | GB 5009.8 |
4.4 微生物指標
致病菌限量應符合GB 29921中即食果蔬制品（含醬腌菜類）的要求，其他微生物指標應符合表3的規(guī)定。
表3 微生物指標
項目 | 采樣方案及限量 | 檢驗方法 | |||
n | o | m | M | ||
大腸菌群/（CFU/g） | 5 | 2 | 10 | 100 | GB 4789.3 第二法 |
注1：樣品的采樣及處理按GB 4789.1執(zhí)行。 | |||||
4.5 污染物限量
應符合GB 2762中蔬菜及其制品的規(guī)定，同時應符合表4的規(guī)定。
表4 污染物限量
項目 | 指標 | 檢驗方法 |
鉛（以Pb計）/（mg/kg） | <0.2 | GB 5009.12 |
鎘（以Cd計）/（mg/kg） | <0.1 | GB 5009.15 |
4.6 農(nóng)藥殘留限量
應符合GB 2763中蔬菜（根莖類和薯芋類）的規(guī)定。
4.7 凈含量
應符合國家市場監(jiān)督管理總局令第31號《零售商品稱重計量監(jiān)督管理辦法》的要求。
5 制作過程安全衛(wèi)生要求
應符合《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》、GB 31654等要求。
6 檢驗規(guī)則
6.1 抽樣方法
6.1.1 以同一門店、同一日期、同一采購批產(chǎn)品為同一批次。
6.1.2 從門店隨機抽取樣品，抽樣數(shù)量應滿足檢驗和留樣的需求，且抽樣產(chǎn)品應符合以下要求：
a）按照企業(yè)產(chǎn)品標準操作程序（SOP）現(xiàn)場制作；
b）按照第8章的要求進行保存與運輸；
c）距離出售時間不超過2h。
6.1.3 不屬于企業(yè)產(chǎn)品目錄中的產(chǎn)品，不在抽檢范圍內(nèi)。
6.2 出售檢查
產(chǎn)品出售前應進行感官要求檢查，符合要求的方可出售。
6.3 仲裁檢驗
如對產(chǎn)品質(zhì)量有爭議，需對產(chǎn)品進行檢驗時，提請檢驗項目為本文件所規(guī)定的所有項目。
7 標簽標志和包裝
7.1 產(chǎn)品標簽應清晰、完整、真實、準確，易于辨認和識讀，標示內(nèi)容包括但不限于：產(chǎn)品名稱、店名（生產(chǎn)單位）、電話、食用期限。
7.2 產(chǎn)品包裝材料應符合相關產(chǎn)品標準要求，產(chǎn)品運輸包裝封口應牢固、無破損。
8 保存與運輸
8.1 當產(chǎn)品置于8℃～60℃溫度條件下存放2h以上，且未發(fā)生變質(zhì)現(xiàn)象時，應進行再次加熱后方可銷售；60℃以上溫度條件下存放4h以上，且未發(fā)生變質(zhì)現(xiàn)象時，可進行再次加熱后銷售。加熱時，應使產(chǎn)品中心溫度達到70℃以上。當天烤制完成的產(chǎn)品限當天銷售。
8.2 運輸時應輕拿輕放，嚴禁撞擊、擠壓。運輸工具應清潔衛(wèi)生，不得與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品混裝混運。
9 食用期限
產(chǎn)品宜在銷售后2h內(nèi)食用。
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