1 范圍

      本文件規定了現制現售飲料加工過程的術語和定義、分類、基本要求、場所與設施要求、原輔料管理、食品安全控制、設備、工具和容器清潔要求、有害生物防治、人員健康與衛生、包裝和儲存、記錄和文件管理的要求。

      本文件適用于廈門市各類餐飲服務單位、個體工商戶和自動售賣的現制飲料加工。本文件不適用于中央廚房和集體配餐單位的現制飲料加工。

2 規范性引用文件

      下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

      GB 4806.1 食品安全國家標準  食品接觸材料及制品通用安全要求

      GB 4806.7 食品安全國家標準 食品接觸用塑料材料及制品

      GB 4806.8 食品安全國家標準  食品接觸用紙和紙板材料及制品

      GB 5749 生活飲用水衛生標準

      GB 14930.1 食品安全國家標準  洗滌劑

      GB 14930.2 食品安全國家標準 消毒劑

      GB 14934 食品安全國家標準 消毒餐（飲）具

      GB 31654 食品安全國家標準 餐飲服務通用衛生規范

3 術語和定義

      下列術語和定義適用于本文件。

3.1

      現制現售飲料

      現場制作、現場銷售，供消費者直接飲用的飲料。

      [來源：DBS 42/015-2021，2.1，有修改。]

3.2

      分離

      通過在物品、設施、區域之間留有一定空間，而非通過設置物理阻斷的方式進行隔離。

      [來源：GB 31654-2021，2.3。]

3.3

      分隔

      通過設置物理阻斷如墻壁、衛生屏障、遮罩或者獨立隔間等進行隔離。

      [來源：GB 31654-2021，2.4。]

3.4

      專間

      為防止食品受到污染，以分隔方式設置的清潔程度較高的加工直接入口食品的專用操作間。

      [來源：GB 31654-2021，2.7。]

3.5

      專用操作區

      為防止食品受到污染，以分離方式設置的清潔程度要求較高的加工直接入口食品的專用操作區域。

      [來源：GB 31654-2021，2.8。]

3.6

      冷藏

      指將原料、半成品、成品置于冰點以上較低溫度下貯存的過程，冷藏環境溫度的范圍應在0 ℃～8 ℃。

      [來源：《餐飲服務食品安全操作規范》，2.19。]

3.7

      冷凍

      指將原料、半成品、成品置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態貯存的過程，冷凍溫度的范圍宜低于-12 ℃。

      [來源：《餐飲服務食品安全操作規范》，2.20。]

4 產品分類

4.1 鮮榨果蔬汁

      以新鮮水果、蔬菜為原料，經壓榨等加工工藝，添加或不添加輔料，現場加工制成的可直接飲用的果蔬汁飲料。不包括濃漿、濃縮液、果蔬粉調配而成的飲料。

      [來源：《國家市場監督管理總局辦公廳關于加強現制現售奶茶果蔬汁監督管理的通知》； DB 33/3005-2015，2.1；DBS 42/015-2021，2.1.1；有修改。]

4.1.1 鮮榨純果蔬汁

      以新鮮水果、蔬菜為原料，不添加任何輔料（包括水）和食品添加劑，現場加工制成的可直接飲用的飲料。

      [來源：《國家市場監督管理總局辦公廳關于加強現制現售奶茶果蔬汁監督管理的通知》； DB 33/3005-2015，2.1.1；有修改。]

4.1.2 鮮榨調和果蔬汁

      以新鮮水果、蔬菜為主要原料，可添加適量的符合相關食品安全標準的飲用水、蜂蜜、白砂糖等輔料，不添加濃漿、濃縮汁、果蔬粉和食品添加劑，現場加工制成的可直接飲用的飲料。

      [來源：《國家市場監督管理總局辦公廳關于加強現制現售奶茶果蔬汁監督管理的通知》； DB 33/3005-2015，2.1.2；有修改。]

4.2 現磨飲料

      以谷類、豆類、咖啡豆等為原料，經粉碎、研磨、煮制等加工工藝，可添加適量的符合相關食品安全標準的飲用水、蜂蜜、白砂糖或飲料用調味糖漿等輔料，不添加濃漿、濃縮汁、果蔬粉和食品添加劑， 現場加工制成的可直接飲用的飲料。

      [來源：DBS 42/015-2021，2.1.2；食品安全地方標準 貴州省現制飲品加工衛生規范（征求意見稿），2.3；有修改。]

4.3 現調飲料

      以濃漿、濃縮液、固體飲料、果蔬粉等為主要原料，添加或不添加鮮榨飲料、現磨飲料，稀釋調配而成，現場加工制成的可直接飲用的飲料。

      [來源：DB 31/2007-2012，3.5；DBS 42/015-2021，2.1.3；有修改。]

4.4 含氣飲料

      在一定條件下充入二氧化碳、氮氣等氣體或加入碳酸飲料、蘇打水、氣泡水等原料，現場加工制成的可直接飲用的飲料。

      [來源：DBS 42/015-2021，2.1.4；有修改。]

4.5 熱加工飲料

      加工過程以經蒸、煮、蒸汽加熱、熱保溫等熱加工作為最終加工工藝，現場加工制成的可直接飲用的飲料。

      [來源：DBS 52/028-2017，3.2，有修改。]

4.6 冷加工飲料

      加工過程未經蒸、煮等熱加工工藝，或者熱加工后冷卻，再添加其他原料而不再經過熱加工工藝， 現場加工制成的可直接飲用的飲料。

      [來源：DBS 52/028-2017，3.3，有修改。]

4.7 其他現制飲料

      除上以外的現制飲料。

5 基本要求

5.1 從事現制現售飲料的加工，應當依法取得食品經營許可證，且經營范圍含自制飲品制售或自制飲品制售（自動售賣）。

5.2 從事現制現售飲料加工的經營者，應當有效控制現制現售飲料食品安全風險，確保加工制作的現制現售飲料衛生、無毒、無害。

5.3 現制現售飲料的加工，應當符合法律、法規和國家相關食品安全標準。

6 場所與設施要求

6.1 現制現售飲料應在適合現場制作飲料的專間或專用操作區內加工制作，加工制作和銷售場所的面積、設計和布局應與產品的經營規模相適應，并保持該場所環境清潔。

6.2 應根據食品加工、供應流程合理設計布局，滿足食品安全操作要求，避免食品在加工和傳遞中發生交叉污染。收款區域應與加工制作區域分離或分隔。

6.3 建筑內部結構應易于維護、清潔、消毒，應采用適當的耐用、無毒、無異味材料建造。地面、墻壁、門窗、天花板的結構應能避免有害生物入侵和棲息；地面應平坦防滑，易于清潔、消毒，有利于防止積水；墻壁和天花板應能避免灰塵散落、不易積聚污垢且能防止有害生物孳生和霉菌繁殖。

6.4 應設置獨立隔間、區域或者設施用于存放清潔工具（包括掃帚、拖把、抹布、刷子等，下同）。專用于清洗清潔工具的區域或者設施，其位置應不會污染食品，并與其他區域或設施能夠明顯區分。

6.5 應配備相關供、排水設施。應能保證水質、水壓、水量及其他要求符合食品加工需要；應能保證食品加工用水不受污染且水質符合 GB 5749 的規定，對加工用水水質有特殊要求的，應符合相應規定； 自備水源及其供水設施應符合有關規定，供水設施中使用的涉及飲用水安全產品應符合相關規定。

6.6 用于加工制作飲料的設備、工具和食品容器清洗、消毒、保潔的設施設備的容量和數量應能滿足需要，相關設施設備應與用于食品原料、清潔工具清洗、存放的設施設備和洗手設施設備分開并能夠明顯區分，避免發生交叉污染。

6.7 根據食品原料、半成品、成品的貯存要求，設置相應的食品庫房或者貯存場所以及貯存設施，必要時設置冷凍、冷藏設施。冷凍、冷藏柜應設有可正確顯示內部溫度的測溫裝置；貯存物品與墻壁、地面保持適當距離，以利于空氣流通，避免有害生物藏匿；同一庫房內貯存原料、半成品、成品、包裝材料的，應分設存放區域并顯著標示，分離或分隔存放，防止交叉污染。

6.8 清潔劑、消毒劑、殺蟲劑等物資的貯存設施應有醒目標識，并應與食品、包裝材料等分開存放或者分隔放置。

6.9 根據加工制作飲料的需要，配備相應專用的設備、工具和食品容器等。擺放位置應便于操作、清潔、維護和減少交叉污染；與食品接觸的設備、工具和容器的設計、結構和材質上應避免零件、金屬碎屑或者其他污染因素混入食品。

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