1 范圍

      本標準規(guī)定了釀造醬油的定義、產(chǎn)品分類、技術(shù)要求、試驗方法、檢驗規(guī)則和標簽、包裝、運輸、貯存的要求。

      本標準適用于第3章所指的釀造醬油。

2 引用標準

      下列標準所包含的條文，通過在本標準中引用而構(gòu)成為本標準的條文。本標準出版時，所示版本均為有效。所有標準都會被修訂，使用本標準的各方應(yīng)探討使用下列標準最新版本的可能性。

      GB/T 601-1988 化學(xué)試劑 滴定分析（容量分析）用標準溶液的制備

      GB 2715-1981 糧食衛(wèi)生標準

      GB 2717-1996 醬油衛(wèi)生標準

      GB 2760-1996 食品添加劑使用衛(wèi)生標準

      GB 4789.22-1994 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗 調(diào)味品檢驗

      GB/T 5009.39-1996 醬油衛(wèi)生標準的分析方法

      GB 5461-2000 食用鹽

      GB 5749-1985 生活飲用水衛(wèi)生標準

      GB/T 6682-1992 分析實驗室用水規(guī)格和試驗方法

      GB 7718-1994 食品標簽通用標準

3 定義

      本標準采用下列定義。

      釀造醬油 fermented soy sauce

      以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或麩皮為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品。

4 產(chǎn)品分類

      按發(fā)酵工藝分為兩類。

4.1 高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油（含固稀發(fā)酵醬油）

      以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或小麥粉為原料，經(jīng)蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成稀醪，再經(jīng)發(fā)酵制成的醬油。

4.2 低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油

      以脫脂大豆及麥麩為原料，經(jīng)蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成固態(tài)醬醅，再經(jīng)發(fā)酵制成的醬油。

5 技術(shù)要求

5.1 主要原料和輔料

5.1.1 大豆、脫脂大豆、小麥、小麥粉、麩皮，應(yīng)符合GB2715的規(guī)定。

5.1.2 釀造用水：應(yīng)符合GB 5749的規(guī)定。

5.1.3 食用鹽：應(yīng)符合GB5461的規(guī)定。

5.1.4 食品添加劑：應(yīng)選用GB2760中允許使用的食品添加劑，還應(yīng)符合相應(yīng)的食品添加劑的產(chǎn)品標準。

5.2 感官特性

      應(yīng)符合表1的規(guī)定。

表 1

5.3 理化指標

5.3.1 可溶性無鹽固形物、全氮、氨基酸態(tài)氮應(yīng)符合表2的規(guī)定。

表 2

5.3.2 銨鹽

      銨鹽的含量不得超過氨基酸態(tài)氮含量的30％。

5.4 衛(wèi)生指標

      應(yīng)符合GB2717的規(guī)定。

6 試驗方法

      所用試劑均為分析純；實驗用水應(yīng)符合GB/T 6682中三級水規(guī)格。

6.1 感官特性

      按GB/T 5009.39-1996第3章檢驗。

6.2 可溶性無鹽固形物

      樣品中可溶性無鹽固形物的含量按式（1）計算：

X = X₂ - X₁              (1)

式中：X-樣品中可溶性無鹽固形物的含量，g/100mL；

          X₂-樣品中可溶性總固形物的含量，g/100mL；

          X₁-樣品中氯化鈉的含量，g/100mL。

6.2.1 可溶性總固形物的測定

6.2.1.1 儀器

      a）分析天平：感量0.1mg；

      b）電熱恒溫干燥箱；

      c）移液管；

      d）稱量瓶：25mm。

6.2.1.2 試液的制備

      將樣品充分振播后，用干濾紙濾入干燥的250mL錐形瓶中備用。

6.2.1.3 分析步驟

      吸取試液（6.2.1.2）10.00mL于100mL容量瓶中，加水稀釋至刻度，搖勻。

      吸取上述稀釋液5.00mL置于已烘至恒重的稱量瓶中，移入（103±2）℃電熱恒溫干燥箱中，將瓶蓋斜置于瓶邊。4h后，將瓶蓋蓋好，取出，移入干燥箱內(nèi)，冷卻至室溫（約需0.5h），稱量。再烘0.5h，冷卻，稱量，直至兩次稱量差不超過1mg，即為恒重。

6.2.1.4 計算

      樣品中可溶性總固形物的含量按式（2）計算：

式中：X₂-樣品中可溶性總固形物的含量，g/100mL；

          m₂-恒重后可溶性總固形物和稱量瓶的質(zhì)量，g；

          m₁-稱量瓶的質(zhì)量，g。

6.2.1.5 允許差

      同一樣品平行試驗的測定差不得超過0.30g/100mL。

6.2.2 氯化鈉的測定

6.2.2.1 儀器

      微量滴定管。

6.2.2.2 試劑

      0.1 mol/L硝酸銀標準滴定溶液：按GB/T 601規(guī)定的方法配制和標定。

      鉻酸鉀溶液（50g/L）：稱取5g鉻酸鉀，用少量水溶解后定容至100mL。

6.2.2.3 分析步驟

      吸取2.0mL的稀釋液（吸取5.0mL樣品，置于200mL容量瓶中，加水至刻度，搖勻）于250mL錐形瓶中，加100mL水及1mL鉻酸鉀溶液，混勻。在白色瓷磚的背景下用0.1mol/L硝酸銀標準滴定溶液滴定至初顯桔紅色。同時做空白試驗。

6.2.2.4 計算

      樣品中氯化鈉的含量按式（3）計算：

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