1 范圍

      本標準規(guī)定了地理標志產品郫縣豆瓣的產地范圍、術語和定義、要求、試驗方法、檢驗規(guī)則、標志、標簽、包裝、運輸、貯存。

      本標準適用于國家質量監(jiān)督檢驗檢疫行政主管部門根據《地理標志產品保護規(guī)定》批準保護的地理標志產品郫縣豆瓣。

2 規(guī)范性引用文件

      下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內容）或修訂版均不適用于本標準，然而，鼓勵根據本標準達成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標準。

      GB/T 191 包裝儲運圖示標志（GB/T 191-2000，eqv ISO 780：1997）

      GB 1355 小麥粉

      GB 2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標準

      GB/T 4789.22 食品衛(wèi)生微生物學檢驗 調味品檢驗

      GB/T 5009.3-2003 食品中水分的測定

      GB/T 5009.40 醬衛(wèi)生標準的分析方法

      GB 5461 食用鹽

      GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標準

      GB/T 6388 運輸包裝收發(fā)貨標志

      GB/T 6543 瓦楞紙箱

      GB 7718 預包裝食品標簽通則

      GB/T 10459 蠶豆

      JJF 1070 定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則

      定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法（國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局［2005］第75號令）

      地理標志產品保護規(guī)定（國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局［2005］第78號令）

3 產地范圍

      地理標志產品郫縣豆瓣的產地范圍限于國家質量監(jiān)督檢驗檢疫行政主管部門根據《地理標志產品保護規(guī)定》批準的范圍，即四川省成都市郫縣現轄行政區(qū)域，見附錄A。

4 術語和定義

      下列術語和定義適用于本標準。

4.1

      郫縣豆瓣 Pixian douban

      在本標準第3章規(guī)定的范圍內，以紅辣椒、蠶豆為主要原料，食用鹽、小麥粉等為輔料，按照本標準規(guī)定的傳統(tǒng)工藝釀制而成的，具有色紅褐、油潤、醬酯香、瓣粒香脆、味鮮辣的豆瓣。

5 要求

5.1 原、輔料

5.1.1 紅辣椒

      主要產自郫縣及郫縣附近的雙流、仁壽、中江、三臺、鹽亭等地區(qū)的二荊條紅辣椒，采摘時間在每年的7月至立秋后15d。其色澤紅亮、肉頭飽滿、無霉變、無雜物，并符合國家相關衛(wèi)生安全要求。

5.1.2 蠶豆

      主要產自四川省和云南省，質量應符合GB/T 10459的規(guī)定。

5.1.3 加工用水

      水源取自郫縣地區(qū)的地下水源，水質應符合GB5749的規(guī)定。

5.1.4 食用鹽

      應符合GB5461的規(guī)定。

5.1.5 小麥粉

      應符合GB 1355的規(guī)定。

5.2 釀造氣候條件

      氣候溫和，雨水充沛，無霜期長，四季分明，屬亞熱帶濕潤氣候。年平均溫度15.7℃，極端最高溫度35.8℃，極端最低溫度-5.2℃，年平均日照時數1264.7h，年平均相對濕度84％。

5.3 傳統(tǒng)工藝

5.3.1 傳統(tǒng)工藝特點

      郫縣豆瓣采用獨特傳統(tǒng)的特殊工藝，以紅辣椒鹽漬制成辣椒胚；采用蠶豆制曲發(fā)酵6個月以上制成甜瓣子；按一定比例拌合均勻，裝入缸（池）中，經翻、曬、露等發(fā)酵工藝，歷時3個月以上釀造成熟。其產品具有“色紅褐、油潤、醬酯香、瓣粒香脆、味鮮辣”之特色。

5.3.2 釀造工藝流程

5.3.2.1 辣椒胚

      紅辣椒一→去蒂、清洗一→拌鹽、軋碎、鹽漬一→入池發(fā)酵-→辣椒胚

5.3.2.2 甜瓣子

      蠶豆一→精選、脫殼一→浸泡一→拌小麥粉、接種米曲酶（滬釀3.042）一→制曲一→發(fā)酵-→甜瓣子

5.3.2.3 郫縣豆瓣

      辣椒胚＋甜瓣子一→入缸（池）一→拌合一→翻、曬、露→郫縣豆瓣

5.4 感官指標

      感官指標應符合表1的規(guī)定。

表1 感官指標

5.5 理化指標

      理化指標應符合表2的規(guī)定。

表2 理化指標

5.6 衛(wèi)生指標

5.6.1 衛(wèi)生指標應符合表3的規(guī)定。

表3 衛(wèi)生指標

5.6.2 食品添加劑的質量應符合相應的標準和有關規(guī)定。食品添加劑的品種和使用量應符合GB 2760的規(guī)定。

5.7 凈含量

      定量包裝產品的凈含量應符合《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的要求。

6 試驗方法

6.1 感官檢驗

      取10g左右樣品，置于培養(yǎng)皿中，用玻璃棒攪拌鋪平，觀察調料的體態(tài)、色澤，看有無肉眼可見雜質，嗅其氣味，用玻璃棒蘸樣品，品嘗其滋味。

6.2 理化檢驗

6.2.1 水分

      按GB/T 5009.3-2003中直接干燥法檢驗。

6.2.2 食用鹽、總酸、氨基酸態(tài)氮

      按GB/T 5009.40規(guī)定的方法檢驗。

6.3 衛(wèi)生指標

6.3.1 總砷、鉛、黃曲霉毒素B1

      按GB/T 5009.40規(guī)定的方法檢驗。

6.3.2 大腸菌群、致病菌測定

      按GB/T 4789.22規(guī)定的方法檢驗。

6.4 凈含量

      按JJF 1070的規(guī)定方法檢驗。

7 檢驗規(guī)則

7.1 組批與抽樣

7.1.1 組批

      以同批原料、同時投料生產的產品為一批。

7.1.2 抽樣

      由質檢部門自同一批產品中，按檢驗項目的要求在生產車間或成品庫房隨機抽取足量樣品1000g～2500g。

7.2 檢驗分類

      檢驗分出廠檢驗和型式檢驗。

7.2.1 出廠檢驗

      出廠檢驗項目為：本標準要求中的感官指標、理化指標、大腸菌群和凈含量。經檢驗合格后，附產品檢驗合格證方可出廠。

7.2.2 型式檢驗

      型式檢驗為本標準要求中規(guī)定的全部項目。有下列情況之一時，應進行型式檢驗：

      a）原料、配方、工藝有較大改變時；

      b）停產一年以上，恢復生產時；

      c）國家質量監(jiān)督機構進行產品質量的抽查時；

      d）供需雙方對產品質量發(fā)生異議，進行仲裁檢驗時；

      e）產品正常生產時，每半年應進行一次。

7.3 判定規(guī)則

      出廠檢驗與型式檢驗在其所檢驗項目中，均符合本標準要求中規(guī)定指標時，判該批產品為合格；若有一項或一項以上指標檢驗不合格時，可自同批產品中加倍抽取樣品進行復檢；若經復檢仍不合格，則該批產品為不合格產品；若經復檢合格，則該批產品為合格產品；微生物指標不合格時，不得進行復檢。

8 標志、標簽、包裝、運輸、貯存

8.1 標志與標簽

8.1.1 標志

      產品外包裝標志應標明：制造者廠名和廠址、產品名稱、商標、規(guī)格、質量等級、凈含量、保質期，使用的地理標志產品專用標志應符合國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局［2005］第78號令的規(guī)定，其他應符合GB/T 6388及 GB/T 191的規(guī)定。

8.1.2 標簽

      標簽應符合GB7718的規(guī)定。

      不符合本標準的產品，其產品名稱不得使用含有郫縣豆瓣（包括連續(xù)或斷開）的名稱。

8.2 包裝

      產品包裝材料應符合相應的國家衛(wèi)生標準。包裝用瓦楞紙箱應符合GB/T 6543的規(guī)定。

8.3 運輸

      運輸過程中不得與有毒、有害物品及易造成污染的物品混運。

8.4 貯存

      產品的貯存條件應按有關衛(wèi)生管理規(guī)定執(zhí)行。不同產品應按生產日期分批存放，庫房應干燥、通，離地應保持一定距離。

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