1 范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了火鍋底料企業(yè) HACCP 實(shí)用指南的術(shù)語(yǔ)與定義、要求、體系的建立。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于火鍋底料生產(chǎn)企業(yè)建立、實(shí)施、保持和更新HACCP體系。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB 1536 菜籽油
GB 9687 食品包裝用聚乙烯成型品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 14881 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范
GB/T 19538 危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系及其應(yīng)用指南
GB/T 20903 調(diào)味品分類
GB/T 22000 食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求
GB/T 22656 調(diào)味品生產(chǎn) HACCP 應(yīng)用規(guī)范
DB51/T 389 火鍋調(diào)料（底料）技術(shù)要求
3 術(shù)語(yǔ)與定義
GB/T 19538、GB/T 20903 、GB/T 22000及GB/T 22656確立的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。
3.1
食品安全危害 food safety hazard
食品中所含有的對(duì)健康有潛在不良影響的生物、化學(xué)或物理因素或食品存在的狀況。
3.2
危害分析 hazard analysis
對(duì)危害及導(dǎo)致危害存在條件的信息進(jìn)行收集和評(píng)估的過(guò)程，以確定出食品安全的顯著危害，因而宜將其列入 HACCP 計(jì)劃中。
3.3
不安全產(chǎn)品 unsafe product
是指有證據(jù)證明對(duì)人體健康已經(jīng)或者可能造成危害的火鍋底料產(chǎn)品。
3.4
監(jiān)控 monitor
為了評(píng)估關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）是否處于控制之中，對(duì)被控制參數(shù)按策劃的安排進(jìn)行觀察和測(cè)量的活動(dòng)。
3.5
步驟 step
從初級(jí)生產(chǎn)到最終消費(fèi)的食品鏈中（包括原料）的某個(gè)點(diǎn)、程序、操作或階段。
3.6
確 認(rèn) validation
獲得證據(jù)，證明 HACCP 各要素是有效的過(guò)程。
3.7
驗(yàn)證 verification
通過(guò)提供客觀證據(jù)對(duì)規(guī)定要求已得到滿足的認(rèn)定。包括方法、程序、試驗(yàn)和其它評(píng)估的應(yīng)用，以及為確定其符合 HACCP 計(jì)劃的監(jiān)控。
3.8
關(guān)鍵控制點(diǎn) critical control point（CCP）
能夠進(jìn)行控制，并且該控制對(duì)防止、消除某一食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩绞潜匦璧哪骋徊襟E。
3.9
關(guān)鍵限值 critical limit（CL）
區(qū)分可接受或不可接受的判定值。
3.10
操作限值 Operating Limits（OL）
比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的，由操作者用來(lái)減少偏離風(fēng)險(xiǎn)的判定值。
3.11
偏離 Deviation
不符合關(guān)鍵限值。
3.12
糾偏行動(dòng) corrective action
為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格或其它不期望情況的原因所采取的措施，包括當(dāng)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)視結(jié)果顯示有失控情況時(shí)所采取的任何措施。
3.13
良好作業(yè)規(guī)范 Good Manufacturing Practice（GMP）
政府部門以法規(guī)、規(guī)范或強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)形式發(fā)布的，規(guī)定了火鍋底料生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)、加工、包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售方面的基本要求的文件。
3.14
衛(wèi)生操作規(guī)程 Sanitation Standard Operating Procedure（SSOP）
火鍋底料企業(yè)按照國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生法律法規(guī)的要求所制定的，用于指導(dǎo)生產(chǎn)過(guò)程中如何實(shí)施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的作業(yè)指導(dǎo)文件。
3.15
原輔料 raw material
構(gòu)成火鍋底料產(chǎn)品組分或成分的一切預(yù)期產(chǎn)品、物品或物質(zhì)。
3.16
終產(chǎn)品 end product
不再進(jìn)一步加工或轉(zhuǎn)化的產(chǎn)品。
3.17
流程圖 flow diagram
以圖解的方式系統(tǒng)描述火鍋底料生產(chǎn)各環(huán)節(jié)之間順序、相互的關(guān)系和作用。
3.18
生產(chǎn)用水 process water
經(jīng)處理符合生產(chǎn)要求的可飲用水。
3.19
調(diào)味品 condiments
在飲食、烹飪和食品加工中廣泛應(yīng)用的，用于調(diào)和滋味和氣味并具有去醒、除膻、解膩、增香、增鮮等作用的產(chǎn)品。
3.20
火鍋底料 condiments used hot pot
以動(dòng)植物油脂、辣椒、蔗糖、食鹽、味精、香辛料、豆瓣醬等為主要原料，按一定的配方和工藝加工制成的，用于調(diào)制火鍋湯的調(diào)味料。
4 要求
4.1 總要求
火鍋底料生產(chǎn)企業(yè) HACCP 體系的建立，應(yīng)符合本標(biāo)準(zhǔn)中 HACCP 的七個(gè)原理及 HACCP 實(shí)施的十二個(gè)步驟，并形成文件，加以實(shí)施、保持、更新和持續(xù)改進(jìn)，確保其有效運(yùn)行。
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