1 范圍
本標準適用于釀造醬。
本標準不適用于半固態(tài)復合調(diào)味料。
2 術語和定義
2.1 釀造醬
以谷物和(或)豆類為主要原料經(jīng)微生物發(fā)酵而制成的半固態(tài)的調(diào)味品，如面醬、黃醬、蠶豆醬等。
3 技術要求
3.1 原料要求
3.1.1 谷物、豆類應符合GB 2715的規(guī)定。
3.1.2 其他原輔料應符合相應的食品標準和有關規(guī)定。
3.2 感官要求
感官要求應符合表1的規(guī)定。
表1 感官要求
項目 | 要 求 | 檢驗方法 |
滋味、氣味 | 無異味，無異嗅 | 取適量試樣于白色瓷盤中，在自然光線下，觀察其狀態(tài)，聞 其氣味。用溫開水漱口，品其滋味 |
狀態(tài) | 無正常視力可見霉斑、外來異物 |
3.3 理化指標
理化指標應符合表2的規(guī)定。
表2 理化指標
項目 | 指標 | 檢驗方法 |
氨基酸態(tài)氮/(g/100 g) ≥ | 0.3 | GB/T 5009.40 |
3.4 污染物限量和真菌毒素限量
3.4.1 污染物限量應符合GB 2762的規(guī)定。
3.4.2 真菌毒素限量應符合GB 2761的規(guī)定。
3.5 微生物限量
3.5.1 致病菌限量應符合GB 29921的規(guī)定。
3.5.2 微生物限量應符合表3的規(guī)定。
表3 微生物限量
項目 | 采樣方案a及限量 | 檢驗方法 | |||
n | c | m | M | ||
大腸菌群/(CFU/g) | 5 | 2 | 10 | 102 | GB 4789.3平板計數(shù)法 |
a樣品的分析及處理按GB 4789.1和GB/T 4789.22執(zhí)行。 | |||||
3.6 食品添加劑
食品添加劑的使用應符合GB 2760的規(guī)定。
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