1 范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了黃皮醬的術(shù)語(yǔ)和定義、要求、食品添加劑、生產(chǎn)加工過(guò)程的衛(wèi)生要求、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存、保質(zhì)期。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于以山黃皮（或黃皮果）、飲用水為主要原料，經(jīng)腌制，添加或不添加白砂糖、黃豆醬、甜酒釀、甜面醬、調(diào)味料、食用鹽、食用植物油、食品添加劑等輔料，經(jīng)調(diào)配煮醬、磨醬或打碎、灌裝、后殺菌（或不后殺菌）等工藝加工制成的即食半固態(tài)調(diào)味料。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB/T 191 包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志
GB 317 白砂糖
GB 2716 食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 2721 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食用鹽
GB 2760 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)
GB 2762 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量
GB 2763 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大殘留限量
GB 4789.1 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 總則
GB 4789.2 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定
GB 4789.3 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù)
GB 4789.4 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 沙門(mén)氏菌檢驗(yàn)
GB 4789.10 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)
GB/T 4789.22 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 調(diào)味品
GB 5009.11 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總砷及無(wú)機(jī)砷的測(cè)定
GB 5009.12 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鉛的測(cè)定
GB 5009.227 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過(guò)氧化值的測(cè)定
GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 7718 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則
GB 14881 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范
GB/T 18979 食品中黃曲霉毒素的測(cè)定 免疫親和層析凈化高效液相色譜法和熒光光度法
GB/T 24399 黃豆醬
GB 28050 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則
SB/T 10296 甜面醬
3 術(shù)語(yǔ)和定義
下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。
3.1
山黃皮
蕓香科植物山黃皮，拉丁名Clausena dentata (Willd.) Roem.的果實(shí)，俗稱(chēng)雞皮果、野黃皮、齒葉黃皮等。
3.2
黃皮果
蕓香科、黃皮屬植物黃皮果，拉丁名Clausena lansium (Lour.) Skeels的果實(shí)，俗稱(chēng)黃彈、黃皮、黃枇、黃彈子、王壇子等。
3.3
黃皮醬
以山黃皮（或黃皮果）、飲用水為主要原料，經(jīng)腌制，添加或不添加白砂糖、黃豆醬、甜酒釀、甜面醬、調(diào)味料、食用鹽、食用植物油、食品添加劑等輔料，經(jīng)調(diào)配煮醬、磨醬或打碎、灌裝、后殺菌（或不后殺菌）等工藝加工制成的即食半固態(tài)調(diào)味料。
4 要求
4.1 原輔料要求
4.1.1 山黃皮、黃皮果
應(yīng)新鮮，成熟度符合加工要求，無(wú)腐爛、無(wú)霉變、無(wú)病蟲(chóng)害，污染物限量應(yīng)符合GB 2762的規(guī)定,農(nóng)藥最大殘留限量應(yīng)符合GB 2763的規(guī)定。
4.1.2 白砂糖
應(yīng)符合GB 317的規(guī)定。
4.1.3 黃豆醬
應(yīng)符合GB/T 24399的規(guī)定。
4.1.4 甜面醬
應(yīng)符合SB/T 10296的規(guī)定。
4.1.5 甜酒釀、調(diào)味料
應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求和有關(guān)規(guī)定。
4.1.6 食用鹽
應(yīng)符合GB 2721的規(guī)定。
4.1.7 食用植物油
應(yīng)符合相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定和GB 2716的規(guī)定。
4.1.8 其它輔料
應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定。
4.1.9 加工用水
應(yīng)符合GB 5749的規(guī)定。
4.2 感官
應(yīng)符合表1的規(guī)定。
表1 感官要求
項(xiàng) 目 | 要 求 |
外 觀 | 具有產(chǎn)品固有的色澤，無(wú)霉斑白膜 |
滋味和氣味 | 具有黃皮醬特有的滋味和風(fēng)味，咸、甜適中，無(wú)異味 |
組織形態(tài) | 呈醬狀或帶果肉碎顆粒醬狀 |
雜 質(zhì) | 無(wú)雜質(zhì) |
4.3 理化指標(biāo)
應(yīng)符合表2的規(guī)定。
表2 理化指標(biāo)
項(xiàng) 目 | 指 標(biāo) |
過(guò)氧化值a（以脂肪計(jì)）/（g/100g） ≤ | 0.25 |
鉛（以Pb計(jì)）/（mg/kg） ≤ | 1.0 |
總砷（以As計(jì)）/（mg/kg） ≤ | 0.5 |
黃曲霉毒素B1/（μg/kg） ≤ | 5.0 |
a 適用于添加食用植物油的產(chǎn)品。 | |
4.4 微生物限量
應(yīng)符合表3的規(guī)定。
表3 微生物限量
項(xiàng) 目 | 采樣方案及限量 | |||
n | c | m | M | |
菌落總數(shù)/（CFU/g） | 5 | 2 | 104 | 105 |
大腸菌群/（CFU/g） | 5 | 2 | 10 | 102 |
沙門(mén)氏菌/（/25g） | 5 | 0 | 0 | ― |
金黃色葡萄球菌/（CFU/g） | 5 | 2 | 102 | 104 |
注1：n為同一批次產(chǎn)品應(yīng)采集的樣品件數(shù)；c為最大可允許超出m值的樣品數(shù)；m為微生物指標(biāo)可接受水平的限量值；M為微生物指標(biāo)的最高安全限量值。 注2：菌落總數(shù)僅適用于經(jīng)后殺菌的產(chǎn)品。 | ||||
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