1 范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了貴州火鍋調(diào)料的術(shù)語和定義、要求（含檢驗(yàn)方法）、檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于貴州火鍋調(diào)料（包括非即食的火鍋底料和即食的火鍋蘸料）產(chǎn)品的生產(chǎn)、銷售、檢驗(yàn)。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB/T 191 包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志
GB 1352 大豆
GB 2716 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 植物油
GB 2717 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 醬油
GB 2720 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 味精
GB 2721 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食用鹽
GB 2760 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)
GB 2761 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中真菌毒素限量
GB 2762 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量
GB 4789.1 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 總則
GB 4789.2 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)的測(cè)定
GB 4789.3 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群的測(cè)定
GB 4789.4 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 沙門氏菌檢驗(yàn)
GB 4789.10 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)
GB 5009.3 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定
GB 5009.11 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總砷及無機(jī)砷的測(cè)定
GB 5009.12 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鉛的測(cè)定
GB 5009.22 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中黃曲霉毒素B族和G族的測(cè)定
GB 5009.44 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氯化物的測(cè)定
GB 5009.227 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過氧化值的測(cè)定
GB 5009.229 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中酸價(jià)的測(cè)定
GB 7718 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則
GB 10146 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食用動(dòng)物油脂
GB 13104 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食糖
GB 14881 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范
GB/T 15691 香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件
GB 28050 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則
GB/T 30382 辣 椒
SB/T 10416 調(diào)味料酒
JJF 1070 定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則
國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令[2005]第75號(hào) 《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督辦法》
3 術(shù)語和定義
下列術(shù)語和定義適用于本文件。
3.1
貴州火鍋調(diào)料
以食用植物油脂和(或)動(dòng)物油脂、辣椒、大豆或其它食用豆類、香辛料、食用鹽、食糖、味精、醬油、料酒等其中的部分或全部為原輔料，添加或不添加其他輔料，按一定配方加工制成的，用于調(diào)制火鍋湯底或火鍋蘸料的調(diào)味料。產(chǎn)品分為非即食火鍋底料和即食火鍋蘸料。
4 要求
4.1 原輔料要求
4.1.1 食用植物油
應(yīng)符合 GB 2716 的規(guī)定。
4.1.2 食用動(dòng)物油脂
應(yīng)符合 GB 10146 的規(guī)定。
4.1.3 辣椒
應(yīng)符合 GB/T 30382 的規(guī)定。
4.1.4 大豆
應(yīng)符合 GB 1352 的規(guī)定。
4.1.5 香辛料
應(yīng)符合 GB/T 15691 的規(guī)定。
4.1.6 食用鹽
應(yīng)符合GB 2721 的規(guī)定。
4.1.7 食糖
應(yīng)符合GB 13104 的規(guī)定。
4.1.8 味精
應(yīng)符合GB 2720的規(guī)定。
4.1.9 醬油
應(yīng)符合GB 2717 的規(guī)定。
4.1.10 料酒
應(yīng)符合SB/T 10416 的規(guī)定。
4.1.11 其他輔料
應(yīng)符合相應(yīng)的食品標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。
4.2 感官要求
應(yīng)符合表1的規(guī)定。
表 1 感官要求
項(xiàng) 目 | 要 求 | 檢驗(yàn)方法 |
色 澤 | 具有該產(chǎn)品應(yīng)有的色澤 | 將適量試樣置于干凈的白色盤中，在自然光線下觀察色澤和外觀形態(tài)；檢查有無外來雜質(zhì)；用溫開水漱口后，品其滋味，聞其氣味 |
滋味與氣味 | 具有相應(yīng)產(chǎn)品固有的滋味和氣味，無異味 ，無異嗅 | |
外觀形態(tài) | 半固態(tài)；無正常視力可見外來雜質(zhì) |
4.3 理化指標(biāo)
應(yīng)符合表 2 的規(guī)定。
表 2 理化指標(biāo)
項(xiàng) 目 | 指 標(biāo) | 檢驗(yàn)方法 |
水分g/100g | ≤75.0 | GB 5009.3 |
氯化物(以 Cl-計(jì))/ g/100g | ≤10.0 | GB 5009.44 |
酸價(jià)a (以 KOH 計(jì))（以脂肪計(jì)）/ mg/g | ≤5.0 | GB 5009.229 |
過氧化值a（以脂肪計(jì)）/ g/100g | ≤0.25 | GB 5009.227 |
總砷（以As 計(jì)）/ mg/kg | ≤0.5 | GB 5009.11 |
鉛（以Pb 計(jì)）/ mg/kg | ≤1.0 | GB 5009.12 |
黃曲霉毒素B1 / μg/kg | ≤5.0 | GB 5009.22 |
注：a 僅限含油型的火鍋調(diào)料。 | ||
4.4 微生物限量
應(yīng)符合表 3 的規(guī)定。
表 3 微生物限量
項(xiàng) 目 | 采樣方案 a 及限量 | 檢驗(yàn)方法 | |||
n | c | m | M | ||
菌落總數(shù)b/（CFU/g） | 5 | 2 | 104 | 105 | GB 4789.2 |
大腸菌群/（CFU/g） | 5 | 2 | 10 | 102 | GB 4789.3 平板計(jì)數(shù)法 |
沙門氏菌c | 5 | 0 | 0/25g | — | GB 4789.4 |
金黃色葡萄球菌c/（CFU/g） | 5 | 2 | 102 | 104 | GB 4789.10 第二法 |
注：a 樣品的采樣和處理按 GB 4789.1 執(zhí)行； b 僅限即食火鍋蘸料且不含有發(fā)酵豆豉的產(chǎn)品； c 僅限即食火鍋蘸料。 | |||||
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