1 范圍

      本標準規(guī)定了豆瓣辣椒醬的術語和定義、產(chǎn)品分類、要求（檢驗方法）、檢驗規(guī)則及標簽、標志、包裝、運輸和貯存。

      本標準適用于3.1定義的豆瓣辣椒醬的生產(chǎn)、檢驗和銷售。

2 規(guī)范性引用文件

      下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

      GB/T 191 包裝儲運圖示標志

      GB/T 1355 小麥粉

      GB 2716 食品安全國家標準 植物油

      GB 2721 食品安全國家標準 食用鹽

      GB 2760 食品安全國家標準 食品添加劑使用標準

      GB 2761 食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量

      GB 2762 食品安全國家標準 食品中污染物限量

      GB 5009.3 食品安全國家標準 食品中水分的測定

      GB 5009.11 食品安全國家標準 食品中總砷及無機砷的測定

      GB 5009.12 食品安全國家標準 食品中鉛的測定

      GB 5009.22 食品安全國家標準 食品中黃曲霉毒素B族和G族的測定

      GB 5009.33 食品安全國家標準 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定

      GB/T 5009.40 醬衛(wèi)生標準的分析方法

      GB 5009.44 食品安全國家標準 食品中氯化物的測定

      GB 5009.235 食品安全國家標準 食品中氨基酸態(tài)氮的測定

      GB 7718 食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則

      GB/T 10459 蠶豆

      GB 14881 食品安全國家標準 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

      GB 28050 食品安全國家標準 預包裝食品營養(yǎng)標簽通則

      JJF 1070 定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則

      DBS52/ 013 食品安全地方標準 貴州辣椒干

      原國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局令【2005】第75號 《定量包裝商品計量監(jiān)督辦法》

3 術語和定義

      下列術語和定義適用于本文件。

3.1

      豆瓣辣椒醬

      以鮮辣椒、蠶豆、食用鹽為主要原料，添加或不添加辣椒干、小麥粉、食用植物油(添加量≤1%作淋面油）等輔料，分別經(jīng)鮮辣椒腌制成鹽漬辣椒坯，蠶豆制曲發(fā)酵釀成蠶豆瓣醬 坯，約按鹽漬辣椒坯與蠶豆瓣醬坯 7:3 比例混合后，再進行后發(fā)酵制成的非即食非滅菌發(fā)酵型調味品。

4 要求

4.1 原輔料要求

4.1.1 鮮辣椒

      應新鮮，無霉變，無腐爛變質。應符合相應的產(chǎn)品標準和有關規(guī)定。

4.1.2 蠶豆

      應符合 GB/T 10459 的規(guī)定。

4.1.3 食用鹽

      應符合 GB 2721 的規(guī)定。

4.1.4 辣椒干

      應符合 DBS52/ 013 的規(guī)定。

4.1.5 小麥粉

      應符合 GB/T 1355 的規(guī)定。

4.1.6 食用植物油

      應符合 GB 2716 的規(guī)定。

4.1.7 其他原輔料

      應符合相應的食品標準和有關規(guī)定。

4.2 感官要求

      應符合表1的規(guī)定。

表 1  感官要求

4.3 理化指標

      應符合表 2 的規(guī)定。

表 2  理化指標

4.4 食品添加劑

      應符合GB 2760的規(guī)定。

4.5 其他污染物限量

      應符合GB 2762的規(guī)定。

4.6 真菌毒素限量

      應符合GB 2761的規(guī)定。

4.7 凈含量

      定量包裝產(chǎn)品應符合《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定；檢驗按JJF 1070的規(guī)定進行。

4.8 生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求

      應符合GB 14881的規(guī)定。

5 檢驗規(guī)則

5.1 組批

      以同批投料、同一班次同一天生產(chǎn)的同一品種產(chǎn)品為一批。

5.2 抽樣

      應從每批產(chǎn)品中隨機抽取1kg（不少于2個獨立包裝）樣品。將樣品分為2份，其中1/2作為檢驗樣品，1/2作為備檢樣品。

5.3 檢驗

5.3.1 出廠檢驗

5.3.1.1 出廠檢驗應逐批進行，經(jīng)檢驗合格后附產(chǎn)品合格證方能出廠。

5.3.1.2 出廠檢驗項目包括感官、凈含量、水分、氯化物、氨基酸態(tài)氮。

5.3.2 型式檢驗

5.3.2.1 型式檢驗項目應包括本標準 4.2～4.7 項目及標簽。

5.3.2.2 型式檢驗應每半年進行一次。凡屬下列情形之一的，亦應進行型式檢驗：

      a）主要原、輔料產(chǎn)地或加工工藝發(fā)生較大改變，可能影響產(chǎn)品質量時；   

      b）連續(xù)停產(chǎn)3個月以上重新恢復生產(chǎn)時；                              

      c）出廠檢驗結果與上次型式檢驗結果有較大差異時；                   

      d）國家市場監(jiān)督管理機構提出型式檢驗要求時。

5.4 判定

5.4.1 出廠檢驗或型式檢驗項目全部符合本標準規(guī)定時，判定該批產(chǎn)品合格。

5.4.2 在受檢樣品中，若發(fā)現(xiàn)不符合本標準規(guī)定的項目時，應對備檢樣品進行不合格項的復檢，判定結果應以復檢結果為準

6 標簽、標志、包裝、運輸和貯存

6.1 標簽、標志

6.1.1 預包裝食品標簽應符合GB 7718的規(guī)定，預包裝食品營養(yǎng)標簽應符合GB 28050的規(guī)定。

6.1.2 標簽應標明“非即食”或類似文字。

6.1.3 散裝食品應當在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質期以及生產(chǎn)經(jīng)營者名稱、地址、聯(lián)系方式等內容。

6.1.4 產(chǎn)品包裝儲運圖示標志應符合GB/T 191的規(guī)定。

6.2 包裝

      包裝材料應符合相應國家標準或行業(yè)標準的規(guī)定，包裝應嚴密、整潔、無破損。

6.3 運輸

      運輸工具應符合相關衛(wèi)生要求，不應與有毒、有污染的物品混裝、混運。運輸時應防止擠壓、暴曬或雨淋。裝卸時輕搬、輕放。

6.4 貯存

      產(chǎn)品貯存在清潔、干燥的倉庫內。產(chǎn)品堆碼在垛墊上，離地離墻不少于10 cm。

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