1 范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了可可粉的產(chǎn)品分類、技術(shù)要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)簽要求。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于可可粉的生產(chǎn)、銷售和監(jiān)督。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件中的條款通過(guò)本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn)，然而，鼓勵(lì)根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。
GB/T 4789.2 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定
GB/T 4789.3 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群測(cè)定
GB/T 4789.4 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 沙門氏菌檢驗(yàn)
GB/T 4789.5 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 志賀氏菌檢驗(yàn)
GB/T 4789.10 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)
GB/T 4789.15 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 霉菌和酵母計(jì)數(shù)
GB/T 5009.3 食品中水分的測(cè)定
GB/T 5009.4 食品中灰分的測(cè)定
GB/T 5009.11 食品中總砷及無(wú)機(jī)砷的測(cè)定
GB/T 5512 糧食、油料檢驗(yàn) 粗脂肪測(cè)定法
GB/T 20705 可可液塊及可可餅塊
3 術(shù)語(yǔ)和定義
GB/T 20705確立的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。
3.1
可可粉 cocoa powder
可可餅塊經(jīng)粉化制成的產(chǎn)品。
4 產(chǎn)品分類
4.1 產(chǎn)品按堿化工藝分為天然可可粉和堿化可可粉。
4.2 產(chǎn)品按可可脂含量分為高脂可可粉、中脂可可粉和低脂可可粉。
5 技術(shù)要求
5.1 原料要求
可可餅塊應(yīng)符合GB/T 20705的規(guī)定。
5.2 感官要求
應(yīng)符合表1的規(guī)定。
表 1
項(xiàng) 目 | 指 標(biāo) | |
天然可可粉 | 堿化可可粉 | |
粉 色 | 呈棕黃色至淺棕色。 | 呈棕紅色至棕黑色。 |
湯 色 | 呈淡棕紅色。 | 呈棕紅色至棕黑色。 |
氣 味 | 具有正?？煽上銡猓瑹o(wú)煙焦味、霉味或其他異味。 | |
5.3 理化要求
應(yīng)符合表2的規(guī)定。
表 2
項(xiàng) 目 | 指 標(biāo) | |||||
天然可可粉 | 堿化可可粉 | |||||
高脂 | 中脂 | 低脂 | 高脂 | 中脂 | 低脂 | |
可可脂（以干物質(zhì)計(jì)）/（％） | ≥20.0 | 14.0~20.0（不含20.0） | 10.0~14.0（不含14.0） | ≥20.0 | 14.0~20.0（不含20.0） | 10.0~14.0（不含14.0） |
水分/（％） ≤ | 5.0 | 5.0 | ||||
灰分（以干物質(zhì)計(jì)）/（％） ≤ | 8.0 | 10.0（輕堿化），12.0（重堿化） | ||||
細(xì)度/（％） ≥ | 99.0 | 99.0 | ||||
pH值 | 5.0～5.8（含5.8） | 5.8～6.8（含6.8）（輕堿化），＞6.8（重堿化） | ||||
a 通過(guò)孔徑為0.075mm（200目/英寸）標(biāo)準(zhǔn)篩的百分率。 | ||||||
5.4 總砷和微生物學(xué)要求
應(yīng)符合表3的規(guī)定。
表 3
項(xiàng) 目 | 指 標(biāo) |
總砷/（mg/kg） ≤ | 1.0 |
菌落總數(shù)/（CFU/g） ≤ | 5 000 |
大腸菌群/（MPN/100g） ≤ | 30 |
酵母菌/（個(gè)/g） ≤ | 50 |
霉菌/（個(gè)/g） ≤ | 100 |
致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌） | 不得檢出 |
6 試驗(yàn)方法
6.1 試樣的制備
6.1.1 取樣用具
a）滅菌不銹鋼匙；
b) 滅菌磨砂廣口瓶：500mL；
c) 滅菌塑料袋：長(zhǎng)31cm，寬22cm；
d）滅菌刀或剪刀；
e) 70％～75％乙醇棉球。
6.1.2 取樣數(shù)量
隨機(jī)抽取樣品，抽樣數(shù)量按式（1）計(jì)算：
式中：
A——應(yīng)取樣品包數(shù)；
B——待檢產(chǎn)品總包數(shù)。
計(jì)算A時(shí)取整數(shù)，小數(shù)部分向上修約。抽樣量應(yīng)不少于500g。
6.1.3 分析步驟
用剪刀拆開樣包的縫線、燙口，用不銹鋼匙逐包扦取樣品于磨砂廣口瓶和塑料袋中，緊閉瓶蓋和塑料袋口。將塑料袋中樣品充分混合，分為兩份，一份做理化檢驗(yàn)，一份作保質(zhì)期留樣，磨口瓶中樣品送無(wú)菌試驗(yàn)室做微生物檢驗(yàn)。將樣品貼上標(biāo)簽，標(biāo)明品名、規(guī)格、批號(hào)、數(shù)量、生產(chǎn)日期。
微生物檢驗(yàn)應(yīng)有專用冰箱存放樣品。一般陽(yáng)性樣品，發(fā)出報(bào)告3d后（特殊情況可適當(dāng)延長(zhǎng)），方能處理樣品；進(jìn)口陽(yáng)性樣品，需保存6個(gè)月，方能處理，陰性樣品可及時(shí)處理。
扦樣人員應(yīng)穿戴潔凈工作服、帽和口罩，扦樣前用70％～75％乙醇棉球擦洗雙手及用具。
6.2 粉色
6.2.1 儀器
a）天平：感量±0.1g；
b）白色有機(jī)玻璃：2塊，規(guī)格為10cm×10cm×0.4cm。
6.2.2 分析步驟
稱取2g試樣，均勻放置在一塊有機(jī)玻璃的中央處，蓋上另一塊有機(jī)玻璃，用力壓緊置于工作臺(tái)上，用肉眼觀察試樣的色澤，并作出色澤判斷記錄。
6.3 湯色及氣味
6.3.1 儀器
a) 天平：感量±0.1g；
b) 鋁盒：5.8cm，高2.5cm；
c) 高型刻度燒杯：200mL；
d) 玻璃棒；
e）玻璃皿：8cm。
6.3.2 分析步驟
稱取8g試樣，15g白砂糖或綿白糖，置于高型刻度燒杯中，先把少量蒸餾水加熱至70℃，緩緩倒入杯中，用玻璃棒攪至糊狀，再用熱蒸餾水沖至200mL，使之混合呈沖泡液，蓋上玻璃皿2min～3min，然后打開玻璃皿，依次審評(píng)氣味和湯色，并作出判斷記錄。
6.4 可可脂
6.4.1 索氏抽提法（仲裁法）
按GB/T 5512規(guī)定的方法測(cè)定。
6.4.2 折光指數(shù)法（快速法）
按附錄A規(guī)定的方法測(cè)定。
6.5 水分
按GB/T 5009.3規(guī)定的方法測(cè)定。
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