1 范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了調(diào)制水牛乳的術(shù)語(yǔ)和定義、要求、食品添加劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、生產(chǎn)加工過(guò)程的衛(wèi)生要求、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存和保質(zhì)期。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于以生水牛乳為主要原料，經(jīng)脫脂或不脫脂，添加其他原料或食品添加劑或營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，采用適當(dāng)?shù)臍⒕驕缇裙に囍瞥傻囊后w產(chǎn)品。
2 規(guī)范性引用文件
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GB/T 191 包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志
GB 2760 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)
GB 2761 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中真菌毒素限量
GB 2762 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量
GB 4789.1 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 總則
GB 4789.2 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定
GB 4789.3 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù)
GB 4789.4 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 沙門氏菌檢驗(yàn)
GB 4789.10 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)
GB 4789.18 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 乳與乳制品檢驗(yàn)
GB 4789.26 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 商業(yè)無(wú)菌檢驗(yàn)
GB 5009.5 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定
GB 5009.6 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測(cè)定
GB 7718 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則
GB 12693 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范
GB 14880 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)
GB 28050 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則
DBS 45/011 食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 生水牛乳
3 術(shù)語(yǔ)和定義
3.1
調(diào)制水牛乳
以80%以上生水牛乳為主要原料，經(jīng)脫脂或不脫脂，添加其他原料或食品添加劑或營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，采用適當(dāng)?shù)臍⒕驕缇裙に囍瞥傻囊后w產(chǎn)品。
4 要求
4.1 原料要求
4.1.1 生水牛乳
應(yīng)符合DBS 45/011的規(guī)定。
4.1.2 其他原料
應(yīng)符合相應(yīng)的安全標(biāo)準(zhǔn)和/或有關(guān)規(guī)定。
4.2 感官要求
應(yīng)符合表1的規(guī)定。
表1 感官要求
項(xiàng) 目 | 要 求 |
色 澤 | 呈調(diào)制水牛乳應(yīng)有的色澤 |
滋味、氣味 | 具有調(diào)制水牛乳固有的香味，無(wú)異味 |
組 織 狀 態(tài) | 呈液態(tài)狀，無(wú)凝塊、可有與配方相符的輔料沉淀、無(wú)異物 |
4.3 理化指標(biāo)
應(yīng)符合表2的規(guī)定。
表2 理化指標(biāo)
項(xiàng) 目 | 指 標(biāo) |
脂肪a/(g/100g) ≥ | 4.4 |
蛋白質(zhì)/(g/100g) ≥ | 3.1 |
a 僅適合于全脂產(chǎn)品。 | |
4.4 污染物限量
應(yīng)符合GB 2762的規(guī)定。
4.5 真菌毒素限量
應(yīng)符合GB 2761的規(guī)定。
4.6 微生物限量
采用滅菌工藝生產(chǎn)的調(diào)制水牛乳應(yīng)符合商業(yè)無(wú)菌要求。
其他調(diào)制水牛乳應(yīng)符合表3的規(guī)定。
表3 微生物限量
項(xiàng) 目 | 采樣方案及限量（若非指定，均以CFU/g表示） | |||
n | c | m | M | |
菌落總數(shù) | 5 | 2 | 50000 | 100000 |
表3 微生物限量（續(xù)）
項(xiàng) 目 | 采樣方案及限量（若非指定，均以CFU/g表示） | |||
n | c | m | M | |
大腸菌群 | 5 | 2 | 1 | 5 |
金黃色葡萄球菌 | 5 | 0 | 0/25g | - |
沙門氏菌 | 5 | 0 | 0/25g | - |
00001注：n為同一批次產(chǎn)品應(yīng)采集的樣品件數(shù)；c為最大可允許超出m值的樣品數(shù)；m為微生物指標(biāo)可接受水平的限量值；M為微生物指標(biāo)的最高安全限量值。 | ||||
5 食品添加劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑
食品添加劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的質(zhì)量應(yīng)符合相應(yīng)的安全標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。
食品添加劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用應(yīng)符合GB 2760 和GB 14880 的規(guī)定。
6 生產(chǎn)加工過(guò)程的衛(wèi)生要求
應(yīng)符合GB 12693的規(guī)定。
7 檢驗(yàn)方法
7.1 感官
取適量試樣置于50mL潔凈透明的燒杯中，用正常視力觀察色澤、組織狀態(tài)和雜質(zhì)。聞其氣味，用溫開(kāi)水漱口，品嘗滋味。
7.2 理化指標(biāo)
7.2.1 脂肪
按GB 5009.6規(guī)定的方法測(cè)定。
7.2.2 蛋白質(zhì)
按GB 5009.5規(guī)定的方法測(cè)定。
7.3 污染物
按GB 2762規(guī)定的方法檢驗(yàn)。
7.4 真菌毒素
按GB 2761規(guī)定的方法檢驗(yàn)。
7.5 微生物指標(biāo)
7.5.1 樣品的分析及處理
按GB 4789.1和GB 4789.18執(zhí)行。
7.5.2 商業(yè)無(wú)菌
按GB 4789.26 規(guī)定的方法檢驗(yàn)。
7.5.3 菌落總數(shù)
按GB 4789.2 規(guī)定的方法檢驗(yàn)。
7.5.4 大腸菌群
按GB 4789.3平板計(jì)數(shù)法規(guī)定的方法檢驗(yàn)。
7.5.5 金黃色葡萄球菌
按GB 4789.10定性檢驗(yàn)規(guī)定的方法檢驗(yàn)。
7.5.6 沙門氏菌
按GB 4789.4規(guī)定的方法檢驗(yàn)。
7.6 食品添加劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑
按國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的方法檢驗(yàn)。
8 檢驗(yàn)規(guī)則
8.1 組批
以同一原料、同一工藝配方，同一條生產(chǎn)線在同一生產(chǎn)日期加工的同一包裝規(guī)格的產(chǎn)品為一組批。
8.2 抽樣方法及數(shù)量
每批產(chǎn)品按生產(chǎn)批次及數(shù)量比例隨機(jī)抽樣，抽樣數(shù)量應(yīng)滿足檢驗(yàn)要求。
8.3 判定規(guī)則
出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目檢驗(yàn)結(jié)果全部符合要求，判定該批產(chǎn)品為合格。
檢驗(yàn)結(jié)果中若微生物指標(biāo)不符合本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定時(shí)，判該批產(chǎn)品不合格，不得復(fù)檢；檢驗(yàn)結(jié)果中其他項(xiàng)目不符合本標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，允許按相關(guān)規(guī)定進(jìn)行復(fù)檢。
9 標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存和保質(zhì)期
9.1 標(biāo)簽和標(biāo)志
預(yù)包裝食品標(biāo)簽應(yīng)符合GB 7718和GB 28050的要求。
產(chǎn)品運(yùn)輸包裝貯運(yùn)圖示標(biāo)志應(yīng)符合GB/T 191及國(guó)家有關(guān)規(guī)定。
9.2 包裝
產(chǎn)品包裝容器應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，內(nèi)包裝物不得重復(fù)使用。
凈含量按照國(guó)家相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。
9.3 運(yùn)輸
運(yùn)輸工具應(yīng)清潔、衛(wèi)生、干燥，不得與有毒、有害、有異味或不潔物混裝混運(yùn)。巴氏殺菌產(chǎn)品運(yùn)輸應(yīng)使用冷藏車（溫度控制在2℃～6℃）。
運(yùn)輸過(guò)程應(yīng)防日曬、雨淋、防潮、防污染。
9.4 貯存
產(chǎn)品貯存應(yīng)離地離墻，干燥、通風(fēng)、清潔、不得與有毒或不潔物混合存放。巴氏殺菌的產(chǎn)品需要冷藏貯存，貯存溫度為2℃～6℃。
9.5 保質(zhì)期
企業(yè)可以根據(jù)自身產(chǎn)品質(zhì)量狀況確定保質(zhì)期。
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