1 范圍
本標準適用于蒙古民族傳統(tǒng)工藝生產的嚼克。
2 術語和定義
2.1 嚼克
以生牛乳為原料，經(jīng)自然或接種發(fā)酵、取乳脂、脫乳清、灌裝等工藝制成的蒙古族傳統(tǒng)乳制品。
3 技術要求
3.1 原料要求
3.1.1 生牛乳：應符合GB 19301的規(guī)定。
3.1.2 發(fā)酵菌種：國務院衛(wèi)生行政部門批準的可食用菌種。
3.2 感官要求
感官要求應符合表1的規(guī)定。
表1 感官要求
項目 | 要 求 | 檢驗方法 |
色澤 | 呈乳白色或微黃色。 | 取適量試樣置于50mL燒杯中，在自然光線下觀察其色澤和組織狀態(tài)。聞其氣味，用溫開水漱口，品嘗其滋味。 |
滋味、氣味 | 具有乳香味，微酸，無異味。 | |
組織狀態(tài) | 質地均勻，組織細膩，無正常視力可見的外來異物及霉斑。 |
3.3 理化指標
理化指標應符合表2的規(guī)定。
表2 理化指標
項 目 | 指 標 | 檢驗方法 |
脂肪／（％） ≥ | 30.0 | GB 5009.6 |
酸度／（T） ≥ | 70.0 | GB 5009.239 |
3.4 污染物限量
污染物限量應符合GB 2762中乳及乳制品的規(guī)定。
3.5 真菌毒素限量
真菌毒素限量應符合GB 2761中乳及乳制品的規(guī)定。
3.6 微生物限量
微生物限量應符合表3的規(guī)定。
表3 微生物限量
項目 | 采樣方案a及限量（若非指定，均以CFU／g表示） | 檢驗方法 | |||
n | 0 | m | M | ||
大腸菌群b | 5 | 2 | 100 | 1000 | GB 4789.3平板計數(shù)法 |
金黃色葡萄球菌 | 5 | 2 | 100 | 1000 | GB 4789.10平板計數(shù)法 |
沙門氏菌 | 5 | 0 | 0/25g | -- | GB 4789.4 |
霉菌 ≤ | 90 | GB 4789.15 | |||
a樣品的分析及處理按GB 4789.1和GB 4789.18執(zhí)行。 b不適用于自然發(fā)酵的產品。 | |||||
3.7 乳酸菌數(shù)
乳酸菌數(shù)應符合表4的規(guī)定。
表4 乳酸菌數(shù)
項目 | 限量［CFU／g］ | 檢驗方法 |
乳酸菌數(shù) ≥ | 1×106 | GB 4789.35 |
4 其它
產品應在冷藏條件下貯存、銷售。
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