1 范圍
本規(guī)范規(guī)定了牦牛曲拉的術(shù)語和定義、生產(chǎn)工藝、技術(shù)要求、關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)及控制參數(shù)、生產(chǎn)規(guī)范及標(biāo)簽和標(biāo)志、包裝、貯存、運輸?shù)囊蟆?/p>
本規(guī)范適用于牦牛曲拉的生產(chǎn)、銷售。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB 191 包裝儲運圖示標(biāo)志
GB 2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 5420-2010 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 干酪
GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 6388 運輸包裝收發(fā)貨標(biāo)志
GB/T 6543 運輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱
GB 7718 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則
GB 9681 食品包裝用聚氯乙烯成型品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 9687 食品包裝用聚乙烯成型品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 9688 食品包裝用聚丙烯成型品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 9689 食品包裝用聚苯乙烯成型品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 12693 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范
QB/T 4575 食品加工用乳酸菌
RHB 801 生牦牛乳
JJF 1070 定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則
3 術(shù)語和定義
牦牛曲拉
將牦牛乳打酥油時脫脂、發(fā)酵、加熱、凝固、整理成型或不成型、脫水干燥所得的乳制品。
4 生產(chǎn)工藝
4.1 技術(shù)工藝
原料處理→殺菌→發(fā)酵、酸化→加熱凝塊→梯度沖洗→擠壓脫水→干燥→檢測→包裝→入庫貯藏。
4.2 技術(shù)要點
4.2.1 原料處理：將牦牛原料乳用3-4層經(jīng)過殺菌的干凈紗布或者粗白布過濾，并置于40-50℃預(yù)熱，促進脂肪脫出，得到脫脂乳；
4.2.2 殺菌：將脫脂乳置于滅菌后的干凈容器中進行水浴殺菌，使脫脂乳溫度控制在63-72℃之內(nèi)，保溫30min，或者75-85℃內(nèi)，保溫15-20min，或者85℃以上，保溫15min，或者直接加熱煮開5min殺菌；
4.2.3 發(fā)酵、酸化：殺菌后的脫脂乳快速降溫至40-45℃，并快速轉(zhuǎn)入消毒后的保溫桶內(nèi)，按1.0-6.0g/kg的接種量加入菌種，攪拌均勻，將保溫桶加蓋35-40℃進行發(fā)酵，發(fā)酵24-48h，發(fā)酵終點pH值為5.3-5.7，停止發(fā)酵，得到曲拉凝塊：
4.2.4 加熱凝塊：將發(fā)酵好的曲拉凝塊進行50-60℃加熱20-40min，得到排出乳清的曲拉凝塊：
4.2.5 梯度沖洗：將排出乳清的曲拉凝塊進行梯度溫水沖洗，得到?jīng)_洗后的曲拉凝塊；
4.2.6 擠壓脫水：將沖洗過的曲拉凝塊置于帶有20-60目濾布的滅菌容器中，加蓋瀝水，直至無明顯水滴滴落：
4.2.7 干燥：將瀝水過的凝固物分散成0.5-1.0cm的小顆粒，均勻平攤于具有不銹鋼篩底的托盤中，厚度1-3cm，然后置于干燥箱中45-55℃烘干；
4.2.8 檢測：對牦牛乳曲拉中微生物指標(biāo)、理化指標(biāo)及營養(yǎng)指標(biāo)進行檢測；
4.2.9 包裝：選擇避光袋真空包裝，從而得到牦牛乳曲拉，并進行貼標(biāo)；
4.2.10 入庫貯藏：采取上述包裝材料及方式常溫貯存3個月，冷藏6個月。
4.3 技術(shù)要求
4.3.1 原輔料要求
4.3.1.1 牦牛乳
牦牛乳應(yīng)符合RHB 801的規(guī)定。
4.3.1.2 乳酸菌
應(yīng)符合QB/T 4575的規(guī)定。
4.3.1.3 其他輔料
應(yīng)符合相關(guān)的國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
4.3.2 食品添加劑
4.3.2.1 使用的食品添加劑質(zhì)量應(yīng)符合相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)要求。
4.3.2.2 食品添加劑的使用范圍和食用量應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。
4.3.3 牦牛曲拉質(zhì)量要求
牦牛曲拉切面質(zhì)地應(yīng)均勻細膩，致密，無裂縫和脆硬等現(xiàn)象；色澤呈乳白色或淡黃色，色澤基本均勻；滋味與氣味具有品種特有的優(yōu)良香味，微酸，無任何外來氣味；無肉眼可見雜質(zhì)。水分/％（干基計）≤15.0、脂肪/％≤8.0、蛋白質(zhì)/％≤70.0、乳糖/％≤10.0。
5 凈含量及允許短缺量
應(yīng)符合國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令第75號《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。
6 生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求
6.1 加工人員
生產(chǎn)操作人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，要養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，進入工作場所應(yīng)洗手消毒、更換清潔的工作服、戴帽、戴口罩和戴手套，不得化妝、戴首飾和手表等。在加工、包裝場所不吸煙和隨地吐痰，不得在加工和包裝場所用餐和吃零食。
食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)制訂體檢計劃，并設(shè)有體檢檔案。
食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)制訂衛(wèi)生培訓(xùn)計劃，定期對加工人員進行培訓(xùn)，并記錄存檔。
從事食品生產(chǎn)的人員必須體檢合格，并有健康證者方能上崗。
6.2、工作服、手套
應(yīng)有專用的洗衣房集中清洗和消毒；洗衣設(shè)備、能力與實際相適應(yīng)；不同清潔要求區(qū)域的工作服分開清洗；工作服每天必須清洗消毒，每個工人至少配備2套工作服；加工人員出車間、去衛(wèi)生間，必須脫下工作服、帽和鞋靴；
食品加工企業(yè)的雇員是食品加工的直接操作者，其身體的健康與衛(wèi)生狀況，直接關(guān)系到產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量。因此食品加工企業(yè)必須嚴(yán)格對生產(chǎn)人員，包括從事質(zhì)量檢驗工作人員的衛(wèi)生管理。對其檢查記錄包括：
①生產(chǎn)人員進入車間前的衛(wèi)生檢查記錄，包括：生產(chǎn)人員工作服、鞋帽是否穿戴正確；是否化妝、頭發(fā)外露、修剪手指甲等；個人衛(wèi)生是否清潔、有無外傷、是否患病等；是否按程序進行洗手消毒等。
②食品企業(yè)必須具備生產(chǎn)人員健康合格證明及檔案。
③食品加工企業(yè)必須具備衛(wèi)生培訓(xùn)計劃及培訓(xùn)記錄。工作人員洗手消毒。
6.3 加工設(shè)備與工器具的清潔
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