1 范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了固態(tài)牦牛乳制品的術(shù)語和定義、技術(shù)要求、生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求、檢驗(yàn)方法、 檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、包裝、貯運(yùn)和保質(zhì)期。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于以青海省牦牛生乳為原料，白砂糖、植脂末、麥芽糊精、食用淀粉為輔料，經(jīng)配料、混合、成型、干燥、滅菌加工制成的固態(tài)牦牛乳制品產(chǎn)品。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于 本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB 317 白砂糖
GB 2760 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)
GB 2761 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中真菌毒素限量
GB 2762 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量
GB 2763 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大殘留限量
GB 4789.1 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn)總則
GB 4789.2 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測定
GB 4789.3 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù)
GB 4789.4 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 沙門氏菌檢驗(yàn)
GB 4789.10 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)
GB 4789.18 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 乳與乳制品檢驗(yàn)
GB 5009.3 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測定
GB 5009.4 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中灰分的測定
GB 5009.5 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測定
GB 5009.6 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測定
GB 5009.12 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鉛的測定
GB 5009.17 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總汞及有機(jī)汞的測定
GB 5009.24 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中黃曲霉毒素M族的測定
GB 5009.123 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鉻的測定
GB 7718 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則
GB 12693 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范
GB 28050 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則
GB 31637 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食用淀粉
GB/T 191 包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志
GB/T 20884 麥芽糊精
GB/T 28118 食品包裝用塑料和鋁箔復(fù)合膜、袋
DBS63/0001 食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 牦牛生乳
QB/T 4791 植脂末
JJF1070 定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則
國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令2005年第75號(hào) 定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法
3 術(shù)語和定義
固態(tài)牦牛乳制品：以青海省牦牛生乳為原料，白砂糖、植脂末為輔料，經(jīng)配料、混合、成型、干燥、滅菌加工制成的固態(tài)牦牛乳制品產(chǎn)品。
4 技術(shù)要求
4.1 原料要求
牦牛生乳應(yīng)符合DBS63/0001-2019的規(guī)定； 白砂糖應(yīng)符合GB 317的規(guī)定；
食用淀粉應(yīng)符合GB 31637的規(guī)定； 麥芽糊精應(yīng)符合GB/T 20884的規(guī)定； 植脂末應(yīng)符合QB/T 4791的規(guī)定。
4.2 感官要求
應(yīng)符合表1的要求。
表 1 感官要求
項(xiàng) 目 | 要 求 | 檢測方法 |
色 澤 | 具有該類產(chǎn)品正常色澤 | 取適量試樣置于50ml潔凈的燒杯中，在自然光下用肉眼觀察色澤、組織狀態(tài)，嗅其氣味、嘗其滋味。 |
滋氣味 | 具有牦牛乳固有的香味和滋味，無異味 | |
組織狀態(tài) | 質(zhì)地均勻，組織細(xì)膩，具有該類產(chǎn)品應(yīng)有的硬度 |
4.3 理化指標(biāo)
應(yīng)符合表2的規(guī)定。
表2 理化指標(biāo)
項(xiàng) 目 | 指 標(biāo) | 檢測方法 |
水分/（g/100g） | ≤10.0 | GB 5009.3 |
蛋白質(zhì)/（g/100g） | ≥6.0 | GB 5009.5 |
脂肪（干物質(zhì)中）a(X ) /（%） | X1≥10.0 | GB 5009.6 |
灰分/（%） | ≤4.5 | GB 5009.4 |
黃曲霉毒素 M1/（μg/kg） | ≤0.5 | GB 5009.24 |
鉛（以Pb計(jì)）/（mg/kg） | ≤0.3 | GB 5009.12 |
汞（以Hg計(jì)）/（mg/kg） | ≤0.01 | GB 5009.17 |
鉻（以Cr計(jì)）/（mg/kg） | ≤0.3 | GB 5009.123 |
注：a干物質(zhì)中脂肪含量（%）=[固態(tài)牦牛乳制品脂肪質(zhì)量/（總質(zhì)量-水分質(zhì)量）]×100% | ||
4.4 微生物指標(biāo)
應(yīng)符合表3的規(guī)定。
表3 微生物指標(biāo)
項(xiàng) 目 | 采樣方案及限量 | 檢測方法 | |||
n | c | m | M | ||
菌落總數(shù)a /（CFU/g） | 5 | 2 | 5×104 | 2×105 | GB 4789.2 |
大腸菌群（CFU/g） | 5 | 2 | 10 | 100 | GB 4789.3平板計(jì)數(shù)法 |
沙門氏菌（/25g） | 5 | 0 | 25g | --- | GB 4789.4 |
金黃色葡萄球菌（CFU/g） | 5 | 2 | 10 | 100 | GB 4789.10平板計(jì)數(shù)法 |
樣品的分析及處理按GB 4789.1和GB 4789.18執(zhí)行； a、不適用于添加活性菌種（好氧和兼性厭氧益生菌）的產(chǎn)品，添加活性益生菌的產(chǎn)品其活性益生菌數(shù)應(yīng)≥106CFU/g | |||||
4.5 凈含量
應(yīng)符合國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令2005第75號(hào)《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定，檢驗(yàn)方法按JJF1070規(guī)定的方法測定。
4.6 食品添加劑
食品添加劑的使用應(yīng)符合GB 2760的規(guī)定，其質(zhì)量應(yīng)符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
5 生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求
應(yīng)符合GB 12693的規(guī)定。
6 檢驗(yàn)規(guī)則
6.1 組批
以同一班次、同一生產(chǎn)線、同一品種的產(chǎn)品為一批。
6.2 抽樣方法和抽樣
以同一批加工的隨機(jī)抽樣，抽樣數(shù)量為2000g，樣品分成二份，一份檢驗(yàn)，一份復(fù)驗(yàn)或備查。
6.3 檢驗(yàn)
6.3.1 出廠檢驗(yàn)
產(chǎn)品應(yīng)逐批檢驗(yàn)，合格后方能出廠。出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目為感官要求，凈含量，理化指標(biāo)中的水分、 蛋白質(zhì)、脂肪，微生物指標(biāo)中的菌落總數(shù)、大腸菌群。
6.3.2 型式檢驗(yàn)
正常生產(chǎn)時(shí)應(yīng)每6個(gè)月進(jìn)行1次，在有下列情況之一時(shí)亦應(yīng)隨時(shí)進(jìn)行：
a) 新產(chǎn)品投產(chǎn)時(shí)；
b) 正式生產(chǎn)后，原料、工藝、設(shè)備有較大變化時(shí)；
c) 停產(chǎn) 6 個(gè)月以上，恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)；
d) 出廠檢驗(yàn)結(jié)果與上次型式檢驗(yàn)有較大差異時(shí)；
e) 國家市場監(jiān)管部門提出型式檢驗(yàn)要求時(shí)。
6.4 判定
檢驗(yàn)結(jié)果全部符合本標(biāo)準(zhǔn)要求的，判該批產(chǎn)品為合格；檢驗(yàn)結(jié)果中有任何一項(xiàng)不符合本標(biāo)準(zhǔn) 規(guī)定要求的，使用備檢樣品對(duì)不合格項(xiàng)進(jìn)行復(fù)驗(yàn)，如復(fù)檢仍不合格，則判定為不合格產(chǎn)品。微生物指標(biāo)不合格的不予復(fù)檢，判定為不合格產(chǎn)品。
7 標(biāo)志、包裝和貯運(yùn)
7.1 標(biāo)志
產(chǎn)品標(biāo)簽的標(biāo)示內(nèi)容應(yīng)符合GB 7718和GB 28050的規(guī)定；包裝貯存標(biāo)志應(yīng)符合GB/T 191規(guī)定。
7.2 包裝
包裝要能保護(hù)固態(tài)牦牛乳制品的品質(zhì)，便于裝卸、倉儲(chǔ)和運(yùn)輸。 包裝袋應(yīng)符合GB/T 28118的規(guī)定。
7.3 運(yùn)輸
運(yùn)輸工具應(yīng)清潔、無異味、無污染。運(yùn)輸時(shí)應(yīng)防雨防潮，嚴(yán)禁與有毒、有害、有異味、易污 染的物品混裝混運(yùn)，搬運(yùn)時(shí)應(yīng)輕拿輕放，不得拋摔。
7.4 貯存
產(chǎn)品應(yīng)貯存在陰涼、通風(fēng)、干燥的庫房內(nèi)，不得與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的 物品同處存放。產(chǎn)品碼放應(yīng)離地面10cm以上，離墻壁20層面以上。貯存溫度在1℃ ～5℃、濕度≤70%為宜。
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