1 范圍
本文件規(guī)定了藕粉的產(chǎn)品要求、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝與貯存，給出了產(chǎn)品分類與分級(jí)，描述了試驗(yàn)方法。
本文件適用于藕粉的生產(chǎn)、檢驗(yàn)和銷售。
本文件不適用于純藕粉含量低于50％的產(chǎn)品、不適用于添加非藕粉類淀粉的產(chǎn)品。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB/T 191 包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志
GB/T 317 白砂糖
GB 5009.3-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定
GB 5009.4-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中灰分的測(cè)定
GB 5009.7-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中還原糖的測(cè)定
GB 5009.9-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中淀粉的測(cè)定
GB 5009.239-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品酸度的測(cè)定
3 術(shù)語(yǔ)和定義
下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。
3.1
蓮藕 lotus rhizome
蓮科（Nelumbonaceae）蓮屬（Nelumbo Adas.）多年生水生草本植物蓮的地下根狀莖。
注：蓮藕栽培品種較多，依用途不同可分為藕蓮、子蓮和花蓮三大系列。
3.2
純藕粉 unmixed lotus rhizome starch
僅以蓮藕為原料，經(jīng)加工制成的藕淀粉產(chǎn)品。
注：該產(chǎn)品不經(jīng)過(guò)任何化學(xué)方法處理，也不改變淀粉內(nèi)在物理和化學(xué)特性。
3.3
速溶藕粉 instant lotus rhizome starch
以純藕粉（3.2）為主要原料（純藕粉含量≥50％），添加或不添加白砂糖、麥芽糊精、桂花、食用香精等輔料，經(jīng)配料、粉碎（或不粉碎）、攪拌、制粒（或不制粒）、干燥等工藝制成的，并可直接用熱開(kāi)水沖調(diào)食用的系列產(chǎn)品。
3.4
調(diào)制藕粉 modulated lotus rhizome starch
以純藕粉（3.2）或速溶藕粉（3.3）為基底原料（純藕粉含量≥50％），添加或不添加白砂糖、麥芽糊精、桂花、食用香精等輔料，配以堅(jiān)果干、水果干等輔料，經(jīng)配料、攪拌等工藝制成，可明顯區(qū)分部分或全部輔料的產(chǎn)品。
4 產(chǎn)品分類與分級(jí)
4.1 產(chǎn)品分類
根據(jù)藕粉含量及加工工藝不同分為：純藕粉、速溶藕粉、調(diào)制藕粉。
4.2 產(chǎn)品分級(jí)
純藕粉根據(jù)灰分和酸度分一級(jí)和二級(jí)。
5 要求
5.1 原輔料要求
5.1.1 蓮藕
生產(chǎn)加工的蓮藕應(yīng)選用新鮮、無(wú)變質(zhì)、已成熟的蓮藕。
5.1.2 輔料
白砂糖應(yīng)符合GB/T 317的規(guī)定，其他輔料應(yīng)符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)要求。
5.2 質(zhì)量要求
5.2.1 感官要求
5.2.1.1 純藕粉感官要求
應(yīng)符合表1的規(guī)定。
表1 純藕粉感官要求
項(xiàng)目 | 要求 | ||
一級(jí) | 二級(jí) | ||
沖調(diào)前 | 色澤 | 呈淺灰白色至白色，色澤基本均勻一致 | |
形態(tài) | 粉狀、片狀或塊狀，干燥、松散、無(wú)明顯非正常結(jié)塊 | ||
雜質(zhì) | 無(wú)正常視力可見(jiàn)外來(lái)雜質(zhì) | ||
沖調(diào)性 | 以涼開(kāi)水潤(rùn)濕調(diào)勻后，用90℃以上開(kāi)水沖調(diào)，1min～2min后溶脹糊化 | ||
沖調(diào)后 | 形態(tài)與色澤 | 呈黏膠狀，晶瑩剔透、稠度均勻，色澤均勻，有光澤，呈微褐色或微紅色等藕粉應(yīng)有的顏色 | |
滋味和氣味 | 具有產(chǎn)品應(yīng)有的滋味和氣味、無(wú)異味 | ||
5.2.1.2 調(diào)制藕粉和速溶藕粉感官要求
應(yīng)符合表2的規(guī)定。
表2 調(diào)制藕粉和速溶藕粉感官要求
項(xiàng)目 | 要求 | ||
速溶藕粉 | 調(diào)制藕粉 | ||
沖調(diào)前 | 色澤 | 呈本品特有色澤，色澤基本均勻一致 | |
形態(tài) | 粉狀、粒狀，干燥、松散、無(wú)明顯非正常結(jié)塊 | 粉狀、片狀或粒狀，干燥、松散、無(wú)明顯非正常結(jié)塊?？梢?jiàn)添加物輔料應(yīng)無(wú)異味、不應(yīng)有霉變粒、蟲(chóng)蛀粒等 | |
雜質(zhì) | 無(wú)正常視力可見(jiàn)外來(lái)雜質(zhì) | ||
沖調(diào)性 | 直接用90℃以上開(kāi)水沖調(diào)，1min～2 min后溶脹糊化 | ||
沖調(diào)后 | 形態(tài)與色澤 | 呈黏膠狀，晶瑩剔透、稠度均勻，有光澤，呈微褐色或微紅色等藕粉應(yīng)有的顏色 | |
滋味和氣味 | 具有產(chǎn)品應(yīng)有的滋味和氣味、無(wú)異味 | ||
5.2.2 質(zhì)量指標(biāo)
質(zhì)量指標(biāo)應(yīng)符合表3要求。
表3 質(zhì)量指標(biāo)
項(xiàng)目 | 指標(biāo) | |||
純藕粉 | 速溶藕粉 | 調(diào)制藕粉 | ||
一級(jí) | 二級(jí) | |||
水分/（g/100g） ≤ | 13.0 | 8.0 | 8.0 | |
灰分（以干基計(jì)）/％ ≤ | 0.5 | 0.6 | 0.5 | 0.5 |
總糖（以還原糖計(jì)）/％ ≤ | - | 50 | 45 | |
淀粉（以還原糖計(jì)）/％ ≥ | 75 | 40 | 40 | |
典型藕淀粉顆粒含量/％ ≥ | 50 | 40 | 40 | |
酸度（T）/（mL/100g） ≤ | 8 | 10 | - | |
注：藕粉按6.1進(jìn)行樣本處理，典型藕淀粉顆粒含量對(duì)篩出物進(jìn)行檢測(cè)并計(jì)算結(jié)果，其余指標(biāo)按總量進(jìn)行檢測(cè)并進(jìn)行結(jié)果測(cè)算。 | ||||
6 試驗(yàn)方法
6.1 樣本處理
6.1.1 純藕粉質(zhì)量指標(biāo)檢測(cè)前，應(yīng)將片、塊（粒）等形狀產(chǎn)品制成粉狀物，用孔徑0.178mm（80目）的篩子過(guò)篩，再對(duì)粉狀物進(jìn)行典型藕淀粉顆粒含量檢測(cè)并計(jì)算含量；其余項(xiàng)目檢測(cè)時(shí)應(yīng)對(duì)未處理樣本均分后進(jìn)行。
6.1.2 調(diào)制藕粉質(zhì)量指標(biāo)典型藕淀粉顆粒含量檢測(cè)前，應(yīng)首先進(jìn)行大顆粒添加物篩除（主體為粉時(shí)）或剔除（主體為塊、粒等形狀時(shí)），去除篩除物或剔除物后，剩余物應(yīng)制成粉狀物，用孔徑0.178mm（80目）的篩子過(guò)篩，再按6.3.5方法對(duì)粉狀物進(jìn)行典型藕淀粉顆粒含量檢測(cè)并計(jì)算含量；其余項(xiàng)目檢測(cè)時(shí)應(yīng)對(duì)未處理樣本均分后進(jìn)行。
6.2 感官檢驗(yàn)
純藕粉取15g左右樣品，用涼開(kāi)水潤(rùn)濕調(diào)勻后，用90℃以上開(kāi)水180mL快速?zèng)_調(diào)；調(diào)制藕粉（速溶藕粉）取30g左右樣品，先進(jìn)行可見(jiàn)添加物輔料檢驗(yàn)，再用90℃以上開(kāi)水180mL快速?zèng)_調(diào)。然后根據(jù)檢驗(yàn)人員正常的目測(cè)、視覺(jué)、味覺(jué)、嗅覺(jué)按5.2.1要求進(jìn)行評(píng)定。
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